Leberkäs selber g’macht

Bayern – Urlaub auf dem Teller

Covid 19 ist es zu verdanken, dass die Wiesn in diesem Jahr seit 1948 zum ersten Mal nicht stattfindet. Sei’s drum, jammern hilft nix, dann trösten wir uns eben mit einem kleinen privaten Oktoberfest. Wies’n Bier gibt es ja – sogar einen offiziellen Wiesnkrug und als extra Schmankerl einen „Koa Wiesn Krug“ initiiert von Liedermacher Roland Hefter und gestaltet von Karikaturist Dieter Hanitzsch, dessen Erlös eins zu eins den Marktkaufleuten und Schaustellern zugute kommt (shop.oktoberfest.de) Der Tipp für Sammler!


An Leberkäs‘ zum Wiesnbier

Es muss ja nicht immer das Wiesnhendl sein, ein selbstgemachter Leberkäs passt auch hervorragend zum Wiesnbier und vor allem, er ist einfacher herzustellen, als man vielleicht denkt. Nicht einmal ein Cutter ist nötig, sondern eine Küchenmaschine reicht vollkommen. Echte Freaks kneten das Brät sogar nur mit der Hand, aber mit der Maschine geht es doch einfacher. Das Ergebnis ist zwar nicht so fein, wie beim Metzger, aber der Leberkäse schmeckt trotzdem hervorragend, vor allem, wenn man gutes Biofleisch nimmt.



Zutaten:

600g Schweinebauch (mit Fettschicht)
400g Rinderschulter
2 mittelgroße Zwiebeln
275ml Eiswasser, bzw, Eisschnee

2 gestrichene EL (20g) Nitritpökelsalz
2 EL Stärke (Mais oder Kartoffel)
1 TL Backpulver (es sollte Diphosphat enthalten)
1 EL weiße Pfefferkörner
1TL Pimentkörner
1TL Kardamom gemahlen
1 TL Ingwer gemahlen
1 TL Muskatblüte gemahlen
¼ Muskatnuss gerieben

Nach Geschmack auch Thymian oder Majoran, gerebbelt.
Beim Würzen darf ruhig auch experimentiert werden.

Zubereitung:

Das Fleisch vom Metzger durch den Fleischwolf drehen lassen oder es selbst durchdrehen, wenn man einen Fleischwolf besitzt. Dabei darauf achten, dass sowohl Fleischwolf als auch Fleisch sehr kalt sind. Am besten vor der Verarbeitung ins Gefrierfach geben.

Das gilt auch für das Hackfleisch vom Metzger.
Aber Achtung, nicht zu lange drin lassen, es darf nicht festgefroren sein.

Die Zwiebeln schälen und im Blitzhacker so klein schneiden, dass sie fast Mus sind.

Die Pfeffer- und Pimentkörner im Mörser oder in der Gewürzmühle fein mahlen
Mit den anderen Zutaten zum Hackfleisch geben und alles in der Küchenmaschine gut mischen.

Nach und nach das Eiswasser bzw. den Eisschnee (aus im Blitzhacker gestoßenen Eiswürfeln) zugeben und die Masse insgesamt mindestens 10 Minuten in der Küchenmaschine gut durcharbeiten. Das Brät ist fertig, wenn es eine zähe Konsistenz hat.

Wer möchte kann einen Test machen indem er eine kleine Kugel absticht und in siedendes Wasser gibt. Wenn sie nicht zerfällt, ist die Masse richtig.

Anschließend eine Kastenform ausbuttern und das Brät möglichst so hineinstreichen, dass sich keine Luftlöcher bilden. Mit einem Messer oder der Teigkarte oben rautenförmig einschneiden.

Den Leberkäse im Backofen bei 160 Grad so lange backen, bis die Kerntemperatur 70 Grad beträgt (ca. 1 Stunde) Dann den Grill einschalten damit der Leberkäse noch einmal aufgeht und sich eine schöne Kruste bildet.

Der hausgemachte Leberkäse ist natürlich nicht so hellrosa wie der aus der Metzgerei, da keine zusätzlichen Umrötungsmittel eingesetzt wurden, was aber am Geschmack nichts ändert.

Der Leberkäse kann warm, am besten mit Kartoffelgurkensalat und süßem Senf, serviert werden. Er schmeckt aber auch kalt aufgeschnitten mit Essiggurke und mittelscharfem Senf in der Semmel. Dazu passt am besten ein kühles Helles von Augustiner.

Film und Sounds

Damit’s ein runder Abend wird, empfehlen wir den Film „Leberkäsjunkie“ der sechste und letzte Teil in der Reihe der Verfilmungen der Rita Falk Krimis Der Film hatte 2019 Premiere und wieder passiert allerhand in Niederkaltenkirchen. Aber das größte Drama ist, dass der Eberhofer in diesem Film keinen Leberkäs mehr essen darf, wegen zu hohen Cholesterins. Das trifft den Dorfpolizisten mit Ambitionen hart, ist doch der Leberkäs vom Metzger Simmerl für ihn so eine Art Lebensretter.
Die DVD gibt es bei Saturn für 8,99 €

Als „Beilage“ eignet sich hervorragend der Song „Kartoffelsalat“ von „Koflgschroa“ verfügbar auf Youtube. 3 Alben der bayerischen Krautrockband sind bei Trikont erschienen und zu hören ist sie in „normalen“ Jahren immer wieder im Herzkasperlzelt auf der „Oidn Wiesn“

„Das Dadaistisch-Komische, der Minimalismus und die Einfachheit, das Abgedrehte und Verträumte, das sind Kofelgschroa, die Band aus Oberammergau.“


Alle bereits erschienenen Rezepte unter https://reisenundgolfen.de/?set=pages&p=kulinarik&pID=2761

Quelle: eigen

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