Allerlei, Lerchen, Kaffee, Gosenbier und Allasch

Kulinarische Spezialitäten aus Leipzig

Leipzig wurde schon immer als gastliche Stadt gerühmt. Besonders von den vielen Kaufleuten zur Messezeit und den Studenten in den Wirtshäusern. So ist der legendären Auerbachs Keller nicht nur durch Goethes „Faust" eine Attraktion, auch seine sächsischen Spezialitäten und die deftige Hausmannskost machen von sich Reden. Wer den historischen Keller, der schon am Eingang von Mephisto und Faust als Bronzefiguren geziert wird, besuchen möchte, sollte sich auf das typisch Sächsische einstellen. Suppen, Salate, Klassiker aus der Pfanne, die Schnitzel, Steaks und sogar veganen oder vegetarischen Angebote sind äußerst schmackhaft.


Leipziger Allerlei
Einst ein Essen für die Ärmsten galt im 18. und 19. Jahrhundert das „Leipziger Allerlei“. Ein Gemüsemix mit einer leimigen Mehlsoße und Frikadellen. Früher wurde das Arme-Leute-Essen aus Not verzehrt, heute ist es ein köstliches Festessen. Mit den besten Zutaten der Region: von Feld, Wasser und Wald. Alle Zutaten gab es schon damals reichlich: Fruchtbares Ackerland an der Pleiße, die Wasserläufe wimmelten von Flusskrebsen und der angrenzende Auwald war reich an Pilzen. Erstmals wurde das Gericht schriftlich erwähnt in einem Leipziger Kochbuch von 1745.
Später wollte man mit dem Gericht Bettler und Steuereintreiber vertreiben: »Verstecken wir den Speck und bringen nur noch Gemüse auf den Tisch“, hieß es. Man setzte ihnen statt teurem Fleisch eine Gemüsesuppe vor, dazu einen Flusskrebs oder ein Stück Wurst, um zu demonstrieren, wie arm man selbst sei. Inzwischen gilt das Leipziger Allerlei als eine der Spezialitäten von Leipzig, wie im Gasthaus Barthels Hof.
Frisches Gemüse, fleischige Flusskrebsschwänze und aromatische Morcheln vereinen sich mit einer leichten, hellen Sauce, die unter Zugabe von Krebsbutter vornehm errötet. Die klassische Beilage sind luftige Semmelklößchen. Der Inhaber, Tobias Grahl Junior, setzt nachfolgende Zutaten nur während der Spargelsaison, von Mai bis Juni auf die Karte: Knackiges junges Gemüse (Möhren, Kohlrabi, Blumenkohl, weißer Stangenspargel, junge Erbsen),


Die Lerchen aus Leipzig
Auch wenn es die Spatzen von den Dächern pfeifen, daß die Vögel immer weniger werden - so nicht die Lerchen in Leipzig. Dort zeigt sich die herzhafte, gefüllte Pastete in vielfältiger Variation auf Bäckereitheken, in Konditoreien oder Cafes. Im Jahr 1720 sollen an den Leipziger Stadttoren aber noch die echten Vögel, also über 400.000 Lerchen verkauft worden sein. Die Lerchen wurden sofort nach dem Fang gerupft, einzeln in Papier gewickelt und in Spezial-Kisten in die ganze Welt verschickt. Zuhause wurden sie in die Pfanne mit Kräutern und Eiern gebacken. Es gab sogar spezielle Lerchen¬frauen, die mit den Leipziger Lerchen Handel trieben. Schließlich verbot der sächsische König Albert I. offiziell die Lerchenjagd. Der Überlieferung zufolge kreierten findige Bäckermeister ein Ersatzgebäck für die nun nicht mehr zubereiteten Singvögel. Ein Leckerbissen aus ofenfrischem Mürbeteig, Mandeln, Nüssen und Erdbeerkonfitüre oder Marzipan, der die Form der Singvögel nachahmte. Selbst die Kreuzbänder zum Zubinden der Tiere wurden aus Teig gefertigt.
Spezialist der süßen Lerchen ist in Leipzig die Handwerksbäckerei Jürgen Kleinert. Seine Leipziger Spezialität wird mit hochwertigen Zutaten gebacken mit zarten Buttermürbeteig und besten Lübecker Marzipan. „Usere Original Leipziger Spezialitäten sind auch mit Schokoladenmürbeteig, gemahlenen Pistazienkernen, mit Kaffee-Extrakten oder im Winter mit kandierten Früchten und Gewürzen erhältlich“, schwärmt die Verkäuferin an der Theke.
Die Konditoren drücken von Hand den Butter-Mürbeteig in die Lerchen-Form, füllen die Kirschfruchtfüllung und die Marzipanmasse ein und legen schließlich das Marzipankreuz auf die Leipziger Lerche auf.


“Kaffeesachse"

Zum köstlichen Gebäck gehört auch der Kaffee. Und überhaupt gehören Kaffee und Leipzig zusammen. So wundert es nicht, daß mit dem Beinamen "Kaffeesachse" die sprichwörtliche Liebe der Leipziger zu dem orientalischen Getränk verbunden ist. Folgerichtig gehörten gerade in der Messestadt Kaffeehäuser bereits im ausgehenden 17. Jahrhundert zu beliebten Treffpunkten. Das Restaurant „Zum Arabischen Coffe Baum“ ist das älteste noch erhaltene durchgängig betriebene Cafe-Restaurant Europas. Hier trafen sich viele Geistesschaffende und genossen das populäre Getränk. In der dritten Etage befindet sich heute eines der bedeutendsten Kaffee-Museen der Welt.
Georg Philipp Telemann musizierte in den Kaffeehäusern am Markt mit dem 1701 gegründeten Collegium musicum. Und wer kennt sie nicht? Die Kaffeekantate von Johann Sebastian Bach, der besondere Ausdruck sächsischer Kaffeehausmusik. Der Musiker ging gleich zwei Mal in der Woche in das Zimmermannsche Kaffeehaus in der Katharinenstraße.
Abfällig sprechen die Kaffeesachsen von
„Plempe“, die ihnen aber dort sicher nicht serviert wurde. So nennt der Sachse den koffeinhaltigen Aufguss, wenn er zu dünn geraten ist. Dann schenkte man früher in schlechten Zeiten „Schwerter-Kaffee“ ein. Der Kaffee war so schwach, dass die blauen Schwerter, die sich am Boden des Meißener Porzellans befanden, durchschimmerten. War der Kaffee zu dünn geraten, dass man den Grund der Tasse sehen konnte, sprach man vom „Blümchenkaffee“.
Bohnenkaffee und Meißner Porzellan sind bis heute Identifikationsmerkmale der Kaffeesachsen, die ihren Spitznamen von Friedrich dem Großen im Siebenjährigen Krieg bekamen. Weil ihnen der Kaffee fehlte, haperte es den Sachsen an der Kampfmoral und sie verweigerten den Waffeneinsatz mit dem Argument „Ohne Gaffee gönn mer nich gämpfn!”.


Bier einschenken „Ohne Bedenken“

„Was unter den Blumen die Rose, ist unter den Bieren die Gose“, meint der Wirt Jens Gröger. Doch „kann man das Gesöff Gose auch trinken?“, fragten angeblich die Gäste einst in seiner Schenke. Ein Kellner soll darauf geantwortet haben: „Ohne Bedenken“.
Über die Bierkultur in Leipzig, über die Entstehung und Verbreitung der beliebten Gose erfährt man in der Gasthaus- & Gosebrauerei "Bayerischer Bahnhof" und in der "Gosenschenke Ohne Bedenken" in Leipzig-Gohlis, wo sie auch ausgeschenkt werden.
Die traditionelle Gose, ein leicht säuerlich-salzig schmeckendes obergäriges Bier mit einem Alkoholgehalt um 4,5 Prozent verdankt seinen besonderen Geschmack dem Zusatz von Kochsalz und Koriander sowie dem hohen Anteil an biologischer Milchsäure und entspricht damit nicht dem Deutschen Reinheitsgebot. Schon Kaiser Otto III. soll das Kult-Getränk geliebt haben und auch Goethe war Sauerbier-Enthusiast, heißt es. Um 1900 sollen die Leipziger so viel des säuerlichen Gerstensafts getrunken haben, dass man die Stadt auch Gosestadt nannte. Doch nach dem Krieg geriet das einst so beliebte Bier in Vergessenheit. Erst 1986 eröffnete die Gosenschenke „Ohne Bedenken“ wieder und wurde zu einem beliebten Pilgerort der Gose Freunde. Erstmals in der über hundertjährigen Geschichte braut Jens Gröger wieder. Seit vier Jahren kreierte er im Biergarten eine eigens milde Sorte, die Edelgose. Vor zwei Jahren bekam er bei einem Wettbewerb in London für seine „Edelgose“ das „Sour & Wild Beer“ Gold der Landessieger verliehen. Der Biergarten gehört zu den zehn schönsten Biergärten in Deutschland.
In der Gosenschenke wird nicht nur Gose, sondern auch gutbürgerliche sächsische Küche aufgetischt. Zum Beispiel einen Goseschmorbraten oder leckere Gosehäppchen, in Gose-Essigmarinade eingelegter Camembert mit Fettbemmchen und Spreewaldgurke.„Goseanna!“ prostet Jens Gröger seinen Gose Anhängern zu.


Leipziger Allasch

Er bringt Freunde zusammen oder den Magen auf Touren. Er wärmt das Herz und die Seele.
Diese Kümmel-Likör-Spezialität wurde 1830 von Handelsleuten aus Allasch bei Riga zur Leipziger Messe eingeführt. Sie brachten Fässer voll mit diesem köstlichen Likör. Als die Händler später nicht mehr kamen, wollten die Leipziger nicht darauf verzichten und stellten den Likör selbst her. So gründete der Kaufmann Wilhelm Horn 1923 in Leipzig eine Branntwein- und Likörfabrik, verfeinerte die Rezeptur des Allasch und machte ihn zu einem unverwechselbaren Leipziger Original.
Echter Leipziger Allasch wird heute nach dem Hornschen Original-Rezept hergestellt. Das reine Kümmel-Destillat und die sorgfältige Zubereitung verleihen dem Likör seinen harmonischen Charakter.
Allasch ist ein unter Verwendung von Kümmeldestillat hergestellter Kümmellikör, der sich durch einen hohen Alkoholgehalt (etwa 38% vol.), ein starkes Kömmelaroma und einen reichlichen Zuckerzusatz auszeichnet. Der Likör wird eiskalt serviert und gern zur Verdauung nach dem Essen getrunken. Gerne wird er auch zusammen mit der Leipziger Bierspezialität Gose konsumiert, bekannt als „Regenschirm".



Quelle: eigen

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