Noch mehr Kochen für Angeber

Die geheimen Tricks der Sterneküche
Frittieren kann bekanntlich jeder, doch wer kann schon knusprige Pommes servieren, die aus reinem Öl bestehen? Der Professor für Theoretische Physik Thomas A.Vilgis forscht auf dem Gebiet der weichen Materie. Er führt er zudem eine Gruppe „Soft Matter Food Physics“, die physikalische Aspekte des Essens inklusive Zutaten und Zubereitung erforscht.
Kein Wunder, das er sein Wissen nicht nur mit Sterneköchen teilt, sondern auch einem breiterem Publikum nicht vorenthalten will. Sein Buch „ Noch mehr Kochen für Angeber – die geheimen Tricks der Sterneküche“, erschienen bei der Stiftung Warentest, ISBN 978-3-7471-0578-8, für knapp 30 Euro erhältlich und bietet 50 Rezepte, um auch noch aus den einfachsten Lebensmitteln sternetaugliche Küche herauszukitzeln.

Pommes aus Öl
Gut, ein wenig wissenschaftlich wird es schon, wenn Vilgis erklärt, wie es zu den Pommes aus reinem Öl kommen kann: Emulsionen, wie Wasser und Öl, benötigen Emulgatoren um stabil vermischt zu werden. In der Spitzengastronomie wird dazu püriertes Gemüse genutzt. Der Physiker beschränkt sich dann aber nur auf reine Maisstärke. Die wird in einen Fond aus Fischfond, Fischsauce, Salz gestreut, danach mit einem Stabmixer suspendiert. Der muss auf höchster Stufe arbeiten, während Olivenöl und weitere eingemischte essentielle Öle in einem dünnen Strahl untergerührt werden. In eine Form mit 1 Zentimeter Dicke giessen und im auf 100 grad vorgeheizten Ofen in 25 Minuten fest werden lassen. Nach dem Abkühlen kann man die Masse vorsichtig in Pommes schneiden. Wie es schmeckt? Zu Fisch wird „das Mundgefühl sehr angenehm“.

Was es alles braucht
Es gibt Tipps für Schäume, die sich auch bei Verzehrtemperatur noch halten, es wird geräuchert und fermentiert und auch viel getrocknet. Zum Glück wird in dem Buch noch vor dem Register noch eine Auflistung von Geräten geliefert. Danach gehört zur Grundausstattung für „Angeber“: Dörrapparat, Eismaschine, Entsafter, Fritteuse, Gasbrenner, Sodasiphons, Schnellkochtopf, Tischräucherofen sowie Zucker- und Infrarotthermometer. Für alle Gerichte gibt’s auch noch die Kalorien-Aufschlüsselung dazu.
Übrigens: Es geht manches auch ohne die maschinelle Grundausstattung: Für gefüllte Lagerfeuer-Kartoffeln reicht ein Bräter und ein Ofen.

Quelle: eigen

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