Wien – jenseits von Schnitzel und Tafelspitz

Superfood und Vegane Küche in der Donau-Metropoloe


Österreichs Hauptstadt vereint Tradition und Innovation aufs Beste. Während immer noch Fiaker über Wiens Straßen rumpeln und Traditionalisten über die Stärke und die richtige Panade des berühmten Schnitzels diskutieren, sind junge Köche und Startups längst im dritten Jahrtausend angekommen.

Der Tag beginnt knusprig, mit BRüsLi

Nein, ich habe mich nicht verschrieben, es heißt BRüsLi und zwar deshalb, weil dieses Müsli aus altem Brot hergestellt wird. Eine junge Familie hatte die Idee auf diese Weise Brot zu retten und einen Beitrag zu Nachhaltigkeit und gegen Lebensmittelverschwendung zu leisten. Eigentlich war es der kleine Sohn, erzählt Gründerin Sarah Lechner, der auf die Frage, was man aus trockenem altem Brot machen könnte nicht Knödel oder Brösel sagte, sondern Müsli. Damit war die Idee in der Welt und die Eltern kümmerten sich um die Umsetzung.
Das BRüsLI gibt es mit Trockenfrüchten und Nüssen in verschiedenen Geschmacksrichtungen und mit jedem Kilo rettet man – einfach so, am Frühstückstisch – ein Kilo Brot und spart 1410 Liter Wasser.

Superfood zu Mittag

Für 2 Milliarden Menschen weltweit ist es ganz normal, Insekten zu essen. Wir tun uns damit meist noch ein wenig schwer. Aber vielleicht ist ja ein Proteinriegel von „Zirp“ dem man die Insekten nicht ansieht, ein Einstieg.
Christoph Thomann, der Gründer des Wiener Startups entwickelt Produkte, die den Verzehr von Insektenprotein ohne „kribbeln“ ermöglichen und den Einstieg leicht machen sollen. Außer den Proteinriegeln gibt es auch Backmischungen für Brownies, Brot oder Falafel. Mit Buffalo-Wurmmehl lassen sich Pizzen oder Kuchen backen und sogar Zimtsterne für Weihnachten. Wer es authentischer mag und gegrillte Heuschrecken, Heimchen im Teigmantel oder andere Gerichte mit Insekten probieren möchte, der kann das zum Beispiel während eines Kochkurses mit Spitzenkoch Peter Petzl. Dort lernt man so allerhand über Insekten und ihre Zubereitung. Auch, dass sie Energie und wassersparend gezüchtet werden und somit nachhaltig erzeugtes, wertvolles Protein liefern. Wem es im Magen dabei nicht kribbelt, der kann es entspannt genießen.

Streifzug am Nachmittag

Wer kennt ihn nicht, den Wiener Naschmarkt an der Wienzeile, zwischen Getreidemarkt und Kettenbrücke. Was einst ein normaler Wochenmarkt für die Wiener war, ist heute ein Hotspot für Touristen und ein Treffpunkt für Feinschmecker, die es sich an Gourmetständen und in hippen Lokalen rund um den Markt gut gehen lassen. Echtes Marktfeeling findet man inzwischen allerdings eher auf einem der anderen 16 Märkte, die Wiens, zum Beispiel auf dem Brunnenmarkt. Dieser Multi-Kulti-Markt mit 170 Ständen ist fast einen Kilometer lang und gilt als der längste ständige Straßenmarkt Europas. Ob Falafel oder Bosna, ob frisches Obst, heimisches Gemüse oder Fleisch, ob Souvenirs oder Kunsthandwerk – hier ist alles geboten und am Wochenende auch noch ein zusätzlicher Bauernmarkt. Fünf Bauernmärkte mit authentischem Angebot aus der Region ergänzen das sowieso schon große Angebot auch auf anderen Märkten.

Farm to Table am Abend

Was die Bauern in die Stadt liefern oder noch besser, was direkt in der Stadt angebaut wird, das kommt am Abend auf den Tisch. Sei es im Szenelokal Labstelle, gleich ums Eck vom Stephansdom und dem Platzhirsch für Wiener Schnitzel „Figlmüller“ oder im gerade erst in diesem Frühjahr eröffneten Restaurant JOLA. In der Labstelle pflegt man engsten Kontakt mit den Produzenten und serviert nachhaltige, saisonale Küche im modern gestalteten historischen Gewölbe. Auch im JOLA arbeitet man nachhaltig und aufs engste, vor allem mit Bio-Erzeugern zusammen. Der Name steht für die Initialen von Jonathan und Larissa, die sich mit dem Restaurant den Traum vom eigenen veganen Restaurant erfüllt haben. Hier zeigt der talentierte Küchenchef, wie spannend vegane Küche sein kann und wenn Larissa erklärt, was Jonathan gezaubert hat und den passenden Wein dazu ausschenkt, fühlt man sich in dem schlicht gehaltenen Lokal wie bei Freunden. Sie kümmert sich auch um die außergewöhnliche antialkoholische Getränkebegleitung, mit der man den Wein nicht vermisst. Im JOLA gibt es kein festes Menü, sondern 8-10 Überraschungsgänge, je nach Jahreszeit und Angebot – einfach ein „Abend voller Essen“, wie Jonathan es nennt.

Der gebürtige Münchner hat als Sous-Chef im vegetarischen Sternerestaurant Tian und dann als Chef im Tian-Bistrot am Spittelberg seine Erfahrungen gesammelt, die er grandios umzusetzen weiß. Hauchzarte Buchweizentarteletts mit Grünkohl und Tahina, Brocoli mit einer Creme von Radieschengrün und Senf, frittierter Schwarzkohl mit raffiniertem Dip von Sauerkraut und Hefe, zart schmelzender Kohlrabi mit Radiccio-Haselnussfüllung…. ein Geschmackserlebnis folgt auf das nächste. Auch wer nichts mit veganer Küche am Hut hat, wird überrascht und glücklich nach Hause gehen.

Das JOLA ist ein veritables veganes fine dining Restaurant, eines der spannendsten seiner Art, aber zum Glück mit ungezwungener Atmosphäre.


Mehr unter https://www.wien.gv.at/freizeit/einkaufen/maerkte/lebensmittel

Quelle: eigen

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