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Foto by: Fürstenhof
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Foto by: eigener Käse

Verantwortlich für den eigenen Käse [ vom 14.02.2018 ]

Käserei-Kurs im Salzburger Land
Ein Kupferkessel. 2,5 Liter warme, frische Rohmilch. Ein Stamperl Buttermilch. 30 Tropfen pflanzliches Lab. Und dann viel rühren, drehen, schneiden, ein wenig Geduld und zum Schluss noch eine Prise Salz. Sehr viel mehr braucht es gar nicht, um leckeren Frischkäse mit den eigenen Händen herzustellen. Hätten Sie gewusst, dass „Kasen“, wie die Österreicher liebevoll näseln, so einfach ist? Wer das selbst einmal ausprobieren möchte, ist im Fürstenhof bei Kuchl im Salzburger Land bestens aufgehoben. Der schmucke Bauernhof mit angeschlossener Hofkäserei ist d e r Geheimtipp für alle, die Alternativen zum industriell hergestellten Supermarkt-Käse suchen – und die einmal hautnah miterleben wollen, wie die beliebte Auflage fürs Brot eigentlich entsteht. Ganz ohne Maschinen, ohne Farbstoffe, Konservierungsmittel, Gelatine oder Geschmacksverstärker.
Als der Bio-Bauer, Käser und diplomierte Käsesommelier Niki Rettenbacher im Tennengau vor Jahren den ersten Touristen und Firmengruppen das Einmaleins des „Kasens“ zeigte, dachte er nicht im Traum daran, dass sich das Angebot zum echten Renner entwickeln würde. Über 4.000 Besucher lernten in den vergangenen 3,5 Jahren unter seiner fachkundigen Anleitung, wie man Bio-Frischkäse ganz simpel selbst schöpft. Dass die nicht pasteurisierte Bio-Milch von seinen Jersey-Rindern im Stall nebenan besonders gut schmeckt und für die Käseproduktion perfekt geeignet ist. Und dass aus kalter Milch ohne Buttermilch rein gar nichts wird. Befeuert vom Bio-Trend und der Do-It-Yourself (DIY)-Bewegung bietet der Fürstenhof-Bauer heute tägliche Käse-Workshops an. Anschließende Brotzeit und Verkostung weiterer Bio-Sorten inklusive. „Erwachsene haben viel mehr Freude am Kasen als Kinder“, berichtet Nikki Rettenbacher und schmunzelt. So gut wie jeder Teilnehmer ist am Ende stolz wie Bolle, wenn er seine vier selbstgemachten Käselaibe verpacken und mit nach Hause nehmen darf.
Und wer nach 2,5 Stunden Selfmade-Käserei noch nicht genug hat, kann sich dann noch anschauen, wie die Profis kasen. In der angeschlossenen Hofkäserei reifen hinter großen Glaswänden über 30 verschiedene Rohmilchkäsesorten, zum Teil bis zu vier Monate lang bei konstanten 15 Grad Celsius und 98 Prozent Luftfeuchte. Die Laibe werden mit den Reifekulturen gepflegt und täglich von Hand gewendet. Almkräuter, Alpensalz und Bio-Chutneys aus eigener Produktion sorgen für den letzten Geschmackskick. Weichkäse muss nur etwa fünf Wochen reifen, bis er an der Theke gleich nebenan in den Verkauf kommt. Schnittkäse meist rund zwei bis drei Monate. Wer will, kann sich bei der täglichen Führung gleich noch den Stall mit den Jersey-Rindern und Kälbchen zeigen lassen – der ganze Stolz von Bio-Landwirt Rettenbacher und seiner Familie. Sein modernisierter Fürstenhof, der früher erzbischöflichen Landesfürsten aus Salzburg als einfache Einkehr, Unterkunft und Stallung diente, ist heute weit über die Grenzen des Salzburger Lands hinaus als Vorzeigeprojekt für eine kontrolliert biologische Landwirtschaft bekannt.
Tipp: Mit den eigenen Händen kasen lernen kostet zwischen 26 und 39 Euro, je nach Gruppenstärke und ob nach dem Workshop ein Mittags-Buffet gewünscht wird oder nicht. Jeder Teilnehmer darf nicht nur 850 Gramm selbstgemachten Käse mit nach Hause nehmen, sondern auch ein Zertifikat, das Grundkenntnisse bescheinigt.
Weitere Informationen unter http://https://www.fuerstenhof.co.at
Redakteur: bj, Bild: bo Quelle: eigen

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