Reisen und Golfen

Balance der Aromen

Constanze Mauermayer, Bilder: ebenso, Soulspice

Mit Drei-Sterne-Koch Jan Hartwig und SoulSpice auf kulinarischer Weltreise

Von Java nach Kambodscha, weiter nach Japan oder Sri Lanka: Sich kulinarisch einmal quer durch die Küchen Asien zu schmecken, während man daheim am eigenen Herd steht – wer wünscht sich das nicht. Inspirationen für eine solche kulinarische Reise können außergewöhnliche Gewürzmischungen liefern, die der Münchner Drei-Sterne-Koch Jan Hartwig und die Gewürzmanufaktur SoulSpice zusammen kreiert haben.

So schmeckt Umami
Gemeinsam mit Sternekoch Hartwig haben die SoulSpice-Gründer Boris Rafalski und Meret Brotbek jetzt in München sechs sorgfältig kuratierte Gewürzmischungen vorgestellt. Die Kooperation erweist sich beim Degustations-Lunch in Hartwigs Restaurant JAN als perfekte Liaison. Das pochierte Wachtelei auf geräucherter Spinatcreme und gelierter Serrano-Schinkenbrühe schmilzt auf der Zunge und hinterlässt die zarte Note einer japanisch angehauchten Furikake-Gewürzmischung im Gaumen. Der in Salzlauge gebeizte Schliersee-Saibling geht mit dem mit Vadouvan-Mixtur aromatisierten Risotto und Dashi-Butter eine perfekte Symbiose ein. Und die rosa gebratene Ente mit Foie Gras und Beerenkapern erhält durch den Pfeffer Cuvée von SoulSpice die perfekte Schärfe. Jan Hartwig überrascht seine Gäste mit unfassbar fein abgestimmten Kreationen und entführt sie in völlig neue kulinarische Welten. So schmeckt Umami. Wer hätte je eine solche Vielfalt verschiedenster Aromen erwartet, die sich hier auf den Geschmacksknospen der Zunge entfalten.

Fair gehandelte und nachhaltige Gewürze
Die 2016 gegründete Manufaktur hat sich auf biologisch angebaute und fair gehandelte Gewürze spezialisiert. Credo der Gründer ist es, die Rohstoffe nachhaltig zu beschaffen und dabei die Bäuerinnen und Bauern in den Erzeugerländern gerecht zu bezahlen. Besonders wichtig ist auch die Partnerschaft mit dem sozialen Unternehmen ReAL Isarwinkel in Bad Tölz. Der Inklusionsbetrieb unterstützt und beschäftigt Menschen mit psychischen Erkrankungen und sozialen Einschränkungen. Seit 2019 ist die Gewürzmanufaktur bei ReAL angesiedelt. Menschen mit Einschränkungen mahlen, mischen, etikettieren und verpacken die Gewürze versandfertig.

In Rekordzeit drei Sterne erkocht
Jan Hartwig ist indes einer von zehn Drei-Sterne-Köchen Deutschlands. Nach Stationen in mehreren mit Michelin-Sternen prämierten Restaurants eröffnete er im Oktober 2022 in München sein erstes eigenes Restaurant JAN, das er auch als Labor der Liebe tituliert. In Rekordzeit von nur sechs Monaten erkochte er sich mit seinem unverwechselbaren Stil erneut drei Michelin-Sterne.

Die Gewürzmanufaktur stellte Hartwig rund 100 erlesene Rohstoffe in Bioqualität zur Verfügung. Daraus komponierte dieser die sechs besonderen Gewürzmischungen. Der Koch startete jeweils mit zwei bis drei Hauptkomponenten. Diese verfeinerte er durch intensives Probieren und Abschmecken mit weiteren Zutaten so lange, bis die aus seiner Sicht perfekte Balance der Aromen erreicht war.

Traditionelle und innovative Elemente vereint
Herausgekommen ist beispielsweise ein Pfeffer-Cuvée aus sieben erlesenen Pfeffersorten wie der seltene Kubeben- oder Timut-Pfeffer. Südländische Aromen hat Hartwig dagegen in einem Lammgewürz neu arrangiert. Und das Wildgewürz – unter anderem mit Wacholder, Koriander und der herben Note von Piment und Nelken – verleiht Wildfleisch auch in der eigenen Küche eine besondere Note. Ebenso wie die Orient-Mixtur, die sich für Eintöpfe, Couscous und vieles mehr eignet. Kurzum: Jede Mischung wurde so komponiert, dass sich sowohl traditionelle als auch innovative Elemente bei der kulinarischen Weltreise am eigenen Herd entfalten.

? Bezug der Gewürze über den Onlineshop von SoulSpice unter soul-spice.com. Dort gibt es auch viele weitere Gewürze der Manufaktur, die auch in ausgesuchten Feinkostläden erhältlich sind. Die von Jan Hartwig kreierten Gewürze kosten 9,80 bis 12,80 Euro. Einen Rezeptvorschlag des Drei-Sterne-Kochs gibt es gratis dazu.

? JAN, Luisenstraße 27, 80333 München: Reservierungen unter https://jan-hartwig.com/. Das Degustationsmenü mit sieben Gängen kostet abends 340 Euro (ohne Getränke). Mittags bietet Hartwig eine verkürzte Version mit fünf Gängen für 290 Euro an.