Reisen und Golfen

Zweierlei vom Kalb und Moosbeerensorbet

Die Via Culinaria im Salzburger Land
Auf den Pfaden der ‚Via Culinaria‘ im Salzburger Land in Österreich verkostet man bei den kulinarischen Königstouren in der Ski amadè Region Hochkönig regionale Schmankerln. Angefangen von Kaspressknödelsuppe, Kasnocken und natürlich selbstgemachter Germknödel mit Almbutter und Graumohn bietet der Hochkönig auch deutlich Unbekannteres. Mit den drei unterschiedlichen kulinarischen Königstouren mit klingenden Namen „Heimatliebe“, „Kräutergenuss“ und „Gipfelgenuss“ wurden drei Genusstouren kreiert, die für Gourmets Neues auf den Gaumen zaubern.
Die Skirunde „Gipfelgenuss“ führt von Maria Alm bis Mühlbach quer durch das Skigebiet Hochkönig mit drei Hütten-Stopps auf der „Deanterin“, der „Steinbock Alm“ und der „TOM Almhütte“. Am Vormittag gibt es Spinat-Ricotta-Teigtaschen in der „Deantnerin“ . Die Mittagsrast findet dann auf der Panoramaterrasse der Steinbock Alm statt. Das Zweierlei vom Kalb aus dem SalzburgerLand motiviert und stärkt uns für die Schwünge am Nachmittag. Kurz bevor die Sonne hinter den Berggipfeln verschwindet, lädt die „TOM Almhütte“ zum kulinarischen Finale der Gipfelgenuss-Tour im Skigebiet Hochkönig. Mit einem echten Klassiker der regionalen Küche, einem karamellisierten „Pinzgauer Muas“ mit Moosbeersorbet lässt man den Skitag auf der Skihütte ausklingen.
Die besten Kulinarikadressen finden sich im „Via Culinaria“-Guide. Dieser gilt mit seinen neun thematischen Genusswegen seit seinem ersten Erscheinen vor zehn Jahren als Standard- und Nachschlagewerk für Genussadressen im SalzburgerLand. Die sechste, überarbeitete und erweiterte Auflage erschien im Frühjahr 2019 und umfasst 194 Seiten und rund 300 Adressen.
Darin auch der „Genussweg für (Ski)Hüttenhocker“mit 24 Adressen, die meisten davon liegen direkt in den Skigebieten von Zell am See-Kaprun, Obertauern, Flachau, Hochkönig oder Skicircus Saalbach Hinterglemm Leogang. Serviert werden bodenständige Gerichte mit regionalen Zutaten, die oftmals von der eigenen oder einer benachbarten Landwirtschaft stammen. Doch in den Hütten wird auch großer Wert auf Architektur, Atmosphäre und Authentizität gelegt: Anstatt Selbstbedienung wird an fein gedeckten Tischen gegessen, die Gerichte werden von erlesenen Weinen begleitet.
Ein Beispiel ist das „Gipfelrestaurant“ am Kitzsteinhorn, Salzburgs höchstgelegenes Restaurant: Keine klassische Skihütte, sondern ein hochmodernes Bergrestaurant erwartet die Besucher der Gipfelwelt 3000 am Kitzsteinhorn in der Region Zell am See-Kaprun. Man hat hier die klare Formensprache von außen nach innen geholt: Das Blau des Himmels findet sich in der Polsterung des Mobiliars, weiß gekalkte Eiche erinnert an das ewige Eis des Gletschers, futuristische Leuchtmittel an Schnee und weite Fensterfronten geben den Blick auf das Panorama frei. Serviert werden unter anderem Frühstück und spezielle „Via Culinaria-Schmankerl“.
Nicht eine Jahreszahl, sondern die Höhenmeter haben dem „Mountain High Life Treff 2000“ seinen Namen gegeben. Er liegt neben der Mittelstation der Sesselbahn Grünwaldkopf in Obertauern und wer hier Lederhosen und alpinen Kitsch sucht, sucht vergebens. Stattdessen findet man einen Wirt, der ein Haubenkoch ist: Franz Fuiko, einstmals Küchenchef des „Carpe Diem“ in der Salzburger Altstadt. Und man entdeckt eine gelungene Mischung aus Skibar, Stube und Terrasse. Serviert werden Almkasnocken, hausgemachte Fleisch- und Grammelknödel sowie Fleisch- oder Käse-Fondue.

Das Konzept der „Via Culinaria“ beruht auf den thematischen Genusswegen, die durch alle Ferienregionen im SalzburgerLand führen. Rund um heimische Fleischspezialitäten dreht sich der Genussweg für Fleischtiger mit seinen 23 Adressen: Pinzgauer Rind, Pongauer Fleischkrapfen, Wildfleisch und Lamm gehören dazu. Die Patronanz hat Franz Meilinger übernommen: Er ist Küchenchef im heimatlichen Weyerhof in Bramberg am Wildkogel und er erkennt bei seinen Gästen eine noch nie da gewesene Sensibilität gegenüber Fleischgenuss. Sein „Signature dish“ ist das „Bauernschöpserne“, ein Schafbraten, der in der Region Nationalpark Hohe Tauern eine lange Tradition hat.
Der Genussweg für Naschkatzen widmet sich süßen Versuchungen wie Mehlspeisen, Desserts, Pralinen und Schokoladenkreationen. An 17 Genussadressen werden diese und viele weitere Genüsse zelebriert, unter anderem bei Chocolatiers oder in traditionsreichen Kaffeehäusern und Konditoreien: Norbert Fürst ist nicht nur Ur-Urenkel des Erfinders der „Original Salzburger Mozartkugel“, sondern auch Botschafter des Genussweges.
Kreative Käsemacher, Hofkäsereien, Feinkostläden, Almen und Restaurants versammelt der Genussweg für Käsefreaks mit seinen 18 Adressen: Die Bandbreite reicht vom Tennengauer Almkäse über den Pinzgauer Bierkäse bis zum Flachgauer Heumilchkäse. Genussbotschafter Gunther und Margarethe Naynar vom Hiasnhof in Göriach stellen aus der Bio-Milch ihrer 12 Kühe und 15 Ziegen besten Rohmilchkäse nach französischer Manier her.

Quelle: Salzburger Land Tourismus

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