Reisen und Golfen

Ramen-Suppe und alles in Salatblatt Gewickelte

Das Kochbuch des Netflix-Kultrestaurants „momofuku“
David Chang ist Halbkoreaner und Halbamerikaner und so schmeckt auch seine Küche: Schweinebratenröllchen mit Rhabarber-Kompott inklusive. Der Mann suchte wie ein Besessener nach den besten Nudeln und der besten Brühe, bevor er daran dachte seinen ersten eigenen Laden aufzumachen, das „momofuku“. Dort wurde von Anfang an nicht über Sterne nachgedacht, sondern über beste Küche in einem billigen Restaurant. Im „momofuku“, das sein Namenschild wie die Speisekarte mit einem Pfirsich ziert, beginnen die Ramen bei 7 Dollar und das Bier dazu für 3 Dollar.

Natürlich braucht es eine gehörige Portion Glück, um seine Nudelbar weit über die eigene Straße hinaus bekannt zu machen, doch ein paar Kritiken in einer Rubrik über „Lokale ums Eck“ in der New York Times und die sensationellen Kochideen ließen schnell erste Menschenansammlungen vor Öffnung des Restaurants an der Tür entstehen. Eines der Erfolgsrezepte war natürlich die Zusammensetzung der Ramen-Brühe: Gehört zur klassischen Herstellung Kombu-Tang, stundenlanges Mitkochen von Hähnchen, das dann durch im Ofen geröstete Schweineknochen ersetzt und mit Shiitake-Pilzen weiter gekocht wird, kommt bei Chang noch bester Tennessee- Schinkenspreck dazu. Natürlich werden dann alle Bestandteile am Ende herausgenommen und die Brühe durch ein Tuch passiert und mit Taré abgeschmeckt.

Das Kochbuch “momofuku” aus dem Christian-Verlag und für knapp 33 Euro im Handel bietet neben der Geschichte und den Gedanken von David Chang auch alle Grundrezepte für Ramen, alkalische Nudeln, Pickles oder Gewürztunken wie Tarè ( geschmorte Hühnerknochen mit Sake, Mirin, heller Sojasauce und Pfeffer angesetzt) oder koreanische Red-Dragon-Sauce. Natürlich fehlt auch das Rezept für die Schweinebratenröllchen nicht, die in die bekannteste Ramen-Brühe des „momofuku“ gehören.

Die Rezepte sind alle einfach beschrieben ( auch wenn es meist aufwändig ist) und reichen von Chicken Wings, Kirschtomatensalat mit Seidentofu bis Garnelen auf Maisgrütze.

Den größten Teil des Buches machen die Rezepte aus Changs „Ssäm-Bar” aus, das zweite “momofuku”-Lokal, das er eröffnete. Ssäm werden alle koreanischen Gerichte genannt, die in Salatblättern eingehüllt daherkommen. Auch hier liegen die Preise im untersten Bereich, das teuerste Bibb Lettuce Ssäm mit Reistopf kostet gerade mal 12 Dollar. In der Ssäm-Bar wird aber auch auf breiterer Palette zubereitet. Vorspeisen wie gepökelte Gelbschwanzmakrele mit Edamame-Püree oder Xo Sauce mit Pak Choi werden mit netten kleinen Geschichten bestens fürs Nachkochen beschrieben wie auch Fuji-Apfelsalat mit Kimchi, Schweinebäckchen mit Ahornsirup, verschiedene Terrinen, bis zu Shortcakes und pochiertem Rhababer.

Mit den Rezepten aus dem “Ko” kommt auch die teure Restaurantküche mit ins Kochbuch. So staunt man nicht schlecht, wie ein Chicharròn entsteht, eine frittierte Schweineschwarte als Amuse-bouche. Auch die Bilder lassen das Wasser im Mund zusammenlaufen. Das gilt für die Flunder mit Buttermilch, Soja und Mohn oder die gebratene Jakobsmuschel mit Kohlrabipüree und Iwa Nori. Wie stark der Wunsch Richtung Küche-Sterne reicht, zeigt das Gericht über gehobelte Gänsestopfleber mit Litchies und Pinienkernkrokant. Da kommen die Nachspeisen wie Cornflakes Panna Cotta, Schmand-Eis und frittierte Apfeltaschen wieder wohltuend einfach daher.

Quelle: Eigen

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