Reisen und Golfen

Die „wahre“ Pizza Neapolitana

und Bilder: Hannelore Fisgus

Ein Weltkulturerbe zum Essen
Das Original ist kein einfacher Teigfladen mit ein bisschen Tomatensoße und Mozzarella belegt – nein, die Pizza Neapolitana ist ein Kulturgut. Seit 2017 gehört sie zum immateriellen UNESCO Kulturerbe.
Die Pizza Neapolitana gilt als die Königin unter den Pizzen, schließlich war es ja auch eine Königin, die der berühmtesten und beliebtesten Variante ihren Namen gab, der Pizza Margherita. Tatsächlich soll sie am 6. Juni 1889 zum ersten Mal Königin Margherita von Savoyen im Palast von Capodimonte in Neapel serviert worden sein. Da der in den Palast berufene Pizzaiolo ein Patriot war und der Königin schmeicheln wollte, hat er den Hefefladen in den italienischen Nationalfarben mit roten Tomaten, weißer Mozzarella und grünem Basilikum belegt.
Diese Pizza ist bis heute ein Klassiker und hat von Neapel ihren Siegeszug um die Welt angetreten.

Wie man sie richtig zubereitet konnte man dieser Tage bei einer Master Class in der Münchner Pizzeria Mozzamo lernen. Dazu war der offizielle Meister und Lehrer Luciano Sorbillo, der den Titel trägt „Eccellenza Campana in Italia e nel Mondo“, extra aus Neapel eingeflogen. Er stammt aus einer Pizzabäcker-Dynastie aus der bisher 21 Pizzaioli hervorgegangen sind und unterrichtet an der berühmten „Scuola Bianca“, einer Art Pizza-Universität,
Er kam aber auch als Botschafter für die italienischen Original-Produkte, die es für eine exzellente Pizza braucht. Allen voran das Mehl, das unbedingt aus Hartweizen und vom Typ Zero, also 0, sein muss. Was die Tomaten anbetrifft, kommen für die echte Margherita nur San Marzano in Frage. Die «Pomodoro San Marzano dell`Agro Sarnese Nocerino DOP» gedeiht am Rande des Vesuvs. Die fruchtbaren und mineralienreichen Vulkanböden und das Klima entlang des Vulkans verleihenden den Flaschentomaten einen einzigartigen Geschmack. Der ist so gut, dass die leicht zerdrückten Dosentomaten einfach so, auf der Pizza verteilt werden, ohne weiteren Gewürze. Und dann kommt es natürlich auf die Qualität des Mozzarella-Käses an. Als Premiumprodukt gilt ja die Mozzarella di Bufala Campana DOP. Sie ist ursprungsgeschützt, kommt aus Kampanien und wird aus Büffelmilch hergestellt. Doch für die Pizza empfiehlt der Maestro lieber die Mozzarella Fior die Latte, die aus Kuhmilch hergestellt wird und etwas fester ist. Sie eignet sich am besten für eine echte Pizza Neapoletana. Und übrigens: diese Mozarella bleibt auch bei einer Temperatur von 380 Grad im Holzofen blütenweiß. Wenn der Käse auf der Pizza Farbe annimmt, sagen die Experten, dann ist er nicht von guter Qualität.

Die größte Herausforderung für den Pizzabäcker ist der superweiche, fluffige Teig. Das richtige Mehl, aber auch viel Zeit braucht es, damit er sich gut entwickelt, 24 Stunden und mehr, je länger, um so besser und um so bekömmlicher.
Wem es nicht gelingt, das unten stehende Rezept auf Anhieb nach zu kochen, der kann demnächst bei den Eleven von Luciano Sorbillo, bei Vito Monaco oder Angelo Mondello Unterricht nehmen. Sie werden in der Pizzeria Mozzamo in München Kurse anbieten.
Mehr unter https://www.mozzamo.de

Teig-Grundrezept für eine Pizza Napoletana
(die noch unterschiedlich belegt werden kann)
1 kg Mehl der Molino Pizzuti tipo 0 30 g Salz
5 g Bierhefe
650 ml lauwarmes Wasser
Das Mehl auf ein Backbrett häufen, mit Salz bestreuen und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe mit etwas lauwarmen Wasser verquirlen. In die Mulde gießen und nach und nach das restliche Wasser hinzufügen. Zuerst mit den Fingern das Mehl mit dem Wasser vermischen, anschließend mit warmen Handballen so lange kneten bis der Teig elastisch und leicht glänzend ist. In eine Schüssel geben, mit Klarsichtfolie bedecken und im Kühlschrank 24 Stunden ruhen lassen. Anschließend mehrere gleiche Portionen von ca. 250 g abwiegen und zu kleinen runden Laiben formen. An einem warmen Ort noch kurz gehen lassen. Am besten „Semola“, ein etwas grobkörnigeres Hartweizenmehl auf der Arbeitsfläche verteilen und mit der Hand (nicht mit dem Rollholz) die Pizzen formen, indem man von der Mitte zum Rand drückt und dann den Teig auszieht. In der Mitte nach Belieben belegen. Bei mindestens 250 Grad backen.
Das typische für die neapolitanische Pizza ist ihr recht dicker, weicher Rand.