Geschmackserklärungen

Gebratener Weißkohl

Pizzatoast

Das ultimative Kochbuch von Nik Sharma
„Für die einen ist Kochen eine Abfolge von chemischen und thermodynamischen Reaktionen, für die anderen eine Verkörperung von Herz, Gefühl, Kultur und Familie“ meint Koch-Experte Kenji Lopez-Alt, und lobt das Buch von Nik Sharma „ Die Anatomie des guten Kochens“ über den grünen Klee. Dem Molekularbiologen, Kochbuch-Autoren und Food-Fotografen sei es mit diesem Werk gelungen, die Vielfalt des Geschmacks einfach auf den Punkt zu bringen. Wenn man Emotionen, Aussehen, Klang, Textur, Geruch und Geschmack addiert, bleibt unterm Strich Aroma. Was erstmal abgehoben klingt, wird schnell verständlicher, wenn man sich auf diese Gedankenwelt einlässt.

Geschmack und Mundgefühl-Typen
Sharma teilt die Welt in fünf Grundgeschmacksrichtungen von sauer über bitter, salzig, süß und umami ein und setzt noch scharf und fettig dazu. Dem Leser werden auch schnell die Ideen klar, die Sharma antreiben. Der Biss ins krustige Brot oder alleine schon das Anschneiden, diese Töne lösen in uns Emotionen aus, selbst ohne den Geruch des frischen Backwerkes in derNase. Es spielt auch noch eine Rolle, welcher „Mundgefühl-Typ“ derjenige ist, der die Speise kostet. Ist es der Kauer, der an Gummibärchen seine Freude hat, der Beisser, der Nüsse bevorzugt, der Lutscher, der Lebensmittel liebt, die langsam im Mund zergehen oder der Schmelzer, der sich an Eis, griechischem Joghurt oder Pudding erfreut.

Wissenschaftliche Erklärungen und einfache Rezepte
Das Buch erklärt uns streng wissenschaftlich was Geruch ist oder was sauren Geschmack ausmacht oder wie die Proteindenaturierung bei der Käseherstellung funktioniert. Es enthält Tabellen über den unterschiedlichen Anteil von Umami-Stoffen in verschiedenen Zutaten oder welchen Einfluß Zutaten auf die Verdickungswirkung von Saucen haben.
Das Wunderbare an dem Buch sind dann aber die Rezepte, die zum Teil bestechend einfach sein können wie gebratener Weißkohl oder Pizzatoast. Oder ganz amerikanisch wie die Süßkartoffel-Pie mit Honig und Bier. Oft spürt man auch die indische Heimat des Autors, so bei seinem Kheer-Rezept. Kheer ist eine Art Reispudding, der seinen besonderen Geschmack dadurch erhält, das zur langsam eingedickten Milch noch Rosenwasser und Kardamom die Süße verstärkt, Sharma toppt den Pudding mit gerösteten Aprikosen, Rosinen und Cashewkernen, nicht ohne noch kräftig zu salzen und zu pfeffern.

Nik Sharma „Die Anatomie des guten Kochens, 350 Seiten,EMF, 36 Euro
ISBN 978-3-7459-0644-8

Quelle: eigen