Rezept-Infos

Buchtitel

101 Rezepte der besten Köche der Welt zu Pasta
Das was Cornelia Polettos Credo zur Pasta ist, verknüpft mit dem Satz ihrer Mutter, das Nudeln glücklich machen, erfahren wir im Buch "Pasta Ti Amo“von Judith Marnet (aus dem Callwey-Verlag, ISBN 978-4-7667-2443-4 für 45 Euro erhältlich ) aus ihrem Vorwort, bevor sich Spitzenköche an ihre Lieblingsnudelrezepte machen. „Spaghetti mit Tomatensoße“ wird man daran vergeblich finden, aber allein das Blättern im 240 Seiten schweren, großformatigen Buch lässt dem Leser das Wasser im Mund zusammenlaufen.
Und da kommen nicht nur Italiener zu Wort, wie Stefano Borra aus der Enoteka in Bangkok, der die Lasagne kross frittiert serviert, oder Fortunato Nicotra aus dem Felida in New York, bei dem man Ravioli mit Birnen-Pecorino-Füllung und Cacio e pepe-Sauce geniessen kann.

Paccheri Oceano
Deutsch-Italienisch wird in der Trattoria Toscana in Bad Dürkheim gekocht und Daniele Manzoni und Sabine Bianco steuern ein Rezept für „Paccheri Oceano“ bei. Jedem Koch gehört im ultimativen Pasta-Buch eine Doppelseite, jeweils mit perfekt fotografiertem Gericht, einer kurzen Beschreibung von Koch und Küche, ein Kasten mit den nötigen Ingredienzien und der richtigen Zubereitung. Für die Paccheri Oceano braucht es einen eigenen Fischfond, der zwar aufwändig ,aber nach unserer Testköchin zwingend notwendig ist, um die feinen Geschmacksnuancen zur Geltung kommen zu lassen: Sellerie, Karotte, Zwiebel, Knoblauch, Olivenöl, Fischkarkassen, Weißwein, Petersilienstängel, Pfefferkörner grobes Salz muss da erst einmal 30 Minuten eingekocht werden. Im Test wurde dieser Fond noch mit in Portwein abgelöschten, angerösteten Garnelenschalen verfeinert.
Die Sauce besteht dann aus Venusmuscheln, Miesmuscheln, Riesengarnelen, Calamari-Ringen, Oktopus, Fischfond, Weißwein, Tomatensoße, frischen Kirschtomaten, Chilischote, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Olivenöl. Im Original verwendet man in Bad Dürkheim Paccheri der Firma Rummo, frische Taglioni tun es aber auch. Alle Zutaten sind einfach zu bekommen. Dieses Gericht ist auch beim Nachkochen nicht kostengünstig, relativ aufwändig aber sehr sehr fein.

Orecchiette mit Sasiccia und Ruccola
Fast schon so unkompliziert wie Schinkennudeln ist das Rezept von Pasquale Piccinno aus Wiesbaden. Seine Orecchiette-Pfanne mit Salsiccia und Rucola sind unkompliziert zu Kochen, wenn man den Teig nicht selber machen will ( auch wenn der ehemalige Küchenmeister des „Garten von Eden“ natürlich im Buch erklärt, wie man Orecchiette selber herstellt.). Auch für die Soße muss man nicht unbedingt ein Spezialgeschäft für italienische Feinkost aufsuchen: Salsiccia, auch Salsiccia piccante, Kapern in Salzlake, getrocknete Tomaten, Cocktailtomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Olivenöl, Rucola sind die Bestandteile. Wer es allerdings ganz genau machen möchte, braucht als Topping unbedingt den Ricotta salata, ein höchst aromatischer Käse mit einer schönen rauchigen Note.

Fazit
Von diesem Buch können sich Pasta-Fans bestens inspirieren lassen, sich selbst probieren an Soba-Nudeln mit Langostini, Schweinbauch und Tandoori-Erdnuss-Sauce oder herbstlich mit Kastanien-Gnocchetti mit gemörsertem Genovese-Pesto oder einfach Köche, Restaurant und Städte notieren und vor Ort geniessen.

Quelle: eigen