Reisen und Golfen

Sterneküche mitten im Wald unter freiem Himmel

bo, Bilder: ebenso

Wo Sternekoch Theodor Falser seine Gäste am liebsten bewirtet
Wanderer und Mountainbiker arbeiten sich in Südtirol durch die Bergwälder an der Völsegg-Spitze bei Welschnofen stundenlang über steinige in Spitzenkehren sich windende Wege nach oben. Dort wollen sie den Ausblick auf Kesselkogel, Rosengarten und Latemarspitze geniessen. Doch auf dem Weg dorthin reiben sie sich verwundert die Augen: Mitten im Wald sitzen Menschen in besserer Kleidung an gedeckten Tischen, ein Sommelier schenkt Champagner in filigrane Sektflöten aus und auf einem alten, mit Holz befeuertem Küchenherd hantiert mit Töpfen, Pfannen und Holzlöffeln ein Koch in weißer Schürze.

Der Mann am Herd heisst Theodor Falser, ist Sternekoch von den Johannesstuben im Hotel Engel von Welschnkofen, und zelebriert genau hier, mitten in der Natur, das, was er „Die Natur schmecken“ nennt. Vier- bis sechsmal im Jahr verlässt er seine Küche und lässt alles hinaufschaffen auf 1800 Meter, um der Vollkommenheit seiner Idee möglichst nahe zu kommen: beste Bergluft paart sich mit den Gerüchen des Waldes, Moose, Pilze, Baumrinden, dazu die Temperatur- und Lichtschwankungen, wie man sie nur draußen im Freien erleben kann.

Natur pur – auch in Pfanne und Topf
Gekocht wird nur an einer kleinen Feuerstelle und auf dem Küchenherd, bei dem die Hitze nur durch das Herausnehmen der einzelnen Ofenringe reguliert wird. Jede Zutat ist handverlesen, in der Pilzsaison so frisch, wie es eben nur geht, wenn man die Pilze kurz vor der Pfanne erst einsammelt.

„Die Ideen kommen von der Natur, ganz spontan eben. Von den Saisonen, vom Wetter, vom Bauern, vom Produkt selbst. Man muss sich mit dem Produkt auseinandersetzen und es dann verwenden, wenn es die höchste Qualität hat.“

Regionalität bis zu dem Gewürzen
Und auch, wenn die Menü-Abfolge schon festgelegt ist, überrascht Falser seien Gäste mit noch mindestens drei bis 4 kleinen Leckereien, die es einfach so auf die Hand gibt, bevor es zu Tisch geht.
Alle Zutaten stammen aus der direkten Umgebung, also wird man den Hummer vergeblich erwarten können, dafür überrascht der Michelin-Gekrönte mit einem Passeier Saiblingstartar als Vorspeise, den er mit Holunder und Buttermilch anmacht. Es folgt das, was man schon auf der Feuerstelle knusprig geröstet gesehen hat: Blumenkohl mit Graukäse und Gerste. Das alles ist so bodenständig und doch so fein, wie man es nicht erwarten würde. Es folgt ein Traminer Risotto mit Grosny, einer besonderen Graupenart, mit Almbutter und Kapuzinerkresse-Pesto. Selbst bei den Gewürzen bleibt Falser seinem Motto treu: „Wir benutzen beispielsweise auch keine Gewürze, die nicht bei uns wachsen, keinen schwarzen Pfeffer, keinen weißen Pfeffer.“ Gut, Salz und Zucker gibt es so in Südtriol nicht, das kommt also von außen, aber es gibt auch kein Olivenöl, keine Zitronen und keine Schokolade.

Und spätestens beim Hirschfilet schmeckt der Gast, das es das alles nicht braucht: das wird im Heu geräuchert, mit Brennessel, Gemüse und Wurzeln serviert. Und kommt dabei so zart daher und so abgeschmeckt, das man den Pfeffer nicht vermisst. Zum Abschluß seines Festmahles gibt es noch Buchweizen „Riebel“ mit Honig und Quark. Und nur hier gibt es Abstriche zu vermelden. Buchweizen, angemacht wie ein Kaiserschmarrn, ist für dieses Gericht einfach zu mächtig, zu füllig im Mund.

Schnaps im Kino
Perfekt ausgesucht hat Sommelier Johannes Kohler die gereichten Weine zur Menüfolge: vom angenehm perlenden Pfister Brut Reserva 2017 zur Begrüßung bis zum Terminum 2020, einem idealen Traminer.
Am Ende fordert Falser seine Gäste auf, ihn auf einen kleinen Pfad 500 Meter aufwärts zu begleiten. Dort steht der letzte Programmpunkt an: das Südtiroler Breitwandkino. Auf einer Lichtung präsentieren sich Kesselkogel, Rosengarten und Latemarspitze im 270 Grad-Blick. Sitzkissen liegen im Moos bereit, dazu werden Nussgebäck und Nussschnaps serviert. Und eigentlich will man dann von dort gar nicht mehr weg.

Das Essen im Wald findet jährlich nach Witterung drei- bis fünfmal statt. Anmeldung erforderlich. Anfragen nimmt man unter https://www.johannesstube.com entgegen.

Die Johannesstuben sind im Hotel Engel ( https://www.hotel-engel.com ) integriert, nebenan hat nun das Ayurpura Hotel geöffnet, das erste seiner Art in Südtirol: https://reisenundgolfen.de/?set=pages&p=reisen&pID=3898