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Mango-Fenchel-Shrub

Neue und alte alkoholfreie Drinks
Mal einen Monat ohne Alkohol auskommen ist eigentlich nicht so schwer, wenn denn die Alternativen schmecken. Und da bleibt neben Wasser meist nur Diätlimonaden, wenn man denn auf Geschmack nicht, wohl aber auf Zucker verzichten will.
Da kann man sich natürlich bei den alten Chinesen bedienen. Die haben die tollsten Teesorten und Mischungen, von Apfelgeschmack über Kokos bis zu verschiedenen Zitrusfrüchten. Tee macht den Mund seiner Tannine wegen zum vollen Geschmackserlebnis, ähnlich wie Rotwein, versetzt man ihn noch mit Kohlensäure, wirds ein prickelndes Mundgefühl.

Die Säure machts
Besonders beliebt ist derzeit Verjus, der Saft aus unreif geernteten, grünen Trauben. Er ist weniger scharf als Essig, aber feiner als Zitrone. Das alte Würzmnittel kann wie Trinkessig oder der essigbasierte Sirup Oxymel mit Soda oder Tonic aufgespritzt werden.
Für einen intensiven und komplexen Geschmack können auch eigene Sirupe und Essenzen hergestellt werden. In seinem Buch „ Drinks and Food We Love - Genussvoll alkoholfrei“ zeigt Simon Schlachter, wie das gelingen kann.

Blutorange-Mandel-Tonkabohne-Sirup
500 ml Blutorangensaft, 50 g Himbeeren, 15 ml Limettensaft, 40 ml Mandarinensaft und eine halbe geriebene Tonkabohne .
Alle Zutaten in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf ca. die Hälfte (rund 300 ml) einkochen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb gießen und abkühlen lassen.
Aus  50 g gehackte gebrannte Mandeln, 50 g Zucker, 100 ml Wasser, 1 Prise Salz und 1 Tropfen Bittermandelaroma wird auch noch ein Sirup hergestellt: Mandeln in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten. Zucker zugeben und langsam karamellisieren lassen. Mit Wasser ablöschen, vorsichtig rühren, bis sich der Karamell löst, dann das Salz hinzufügen und 5 Minuten leicht köcheln lassen. Bittermandelaroma einrühren. Anschließend abseihen und kühl lagern.
Für den perfekten Drink kommen in den Mixer:
• 35 ml Blutorangen-Himbeer-Reduktion
• 30 ml frischer Blutorangensaft
• 25 ml Gebrannter-Mandel-Sirup
• 10 ml Zitronensaft
• 1 Eiweiß
Durch ein feines Sieb in eine vorgekühlte Cocktail-Schale oder bauchiges Weinglas ohne Eis gießen.

Mango-Fenchel-Shrub
Zunächst werden für den Mango-Fenchel-Honig-Shrub folgende Zutaten in einem Einmachglas gut vermengt: 200 g Mangosaft, 50 g frischer Fenchel (dünn gehobelt), 100 ml Apfelessig, 100 g Honig, Prise Salz
Abgedeckt sollte man den Mix 48 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, anschließend durch ein feines Sieb gießen und kalt stellen. Dann gibt man 20 g Salz und 80 g Wasser in einen kleinen Topf langsam unter Rühren erwärmen, bis das Salz vollständig aufgelöst ist. Abkühlen lassen und in eine saubere Flasche füllen.
Als dritte Komponente gibts den Fenchel-Sternanis-Aufguss aus 10 g Fenchelsamen,1 g Sternanis 400 ml Mango-Fenchel-Honig-Shrub, 3 g Salin Solution.
Kurz Steranis und Fenchelsamen anrösten, Mango-Fenchel-Honig-Shrub und Salin Solution zugeben und zum Kochen bringen, 10 Minuten abgedeckt ziehen lassen, abseihen.
In ein gekühltes Glas (45 ml) füllen und als Shot ohne Eis genießen.

Simon Schlachter: «Drinks and Food We Love - Genussvoll alkoholfrei». Südwest Verlag. 224 Seiten, 25 Euro. ISBN: 978-3517104430.

Quelle: Südwest Verlag