Reisen und Golfen

Dom Pérignon zur geschmorten Kalbsbacke

Hannelore Fisgus

Hochgenüsse in der Überfahrt am Tegernsee
Der junge Kellermeister Vincent Chaperon sitzt in der Lobby des 5-Sterne-Ressorts Überfahrt am Tegernsee und erklärt gestenreich die Philosophie des Champagnerhauses Dom Pérignon. Seine schlanken Finger umfassen kein Champagnerglas, sondern sie formen eine Pyramide. Sie besagt, dass es ihm, als Kellermeister eines der ältesten Champagnerhäuser der Welt, immer um die Spitze geht, darum, das Beste zu erreichen.

„Den besten Wein der Welt“ – erzählt Vincent Chaperon, wollte schon der Begründer und Namensgeber von Dom Pérignon, der Benediktinermönch Pierre Pérignon, machen. Im 17. Jahrhundert entdeckte er bereits, dass die Mischung von verschiedenen Reb- und Weinsorten aus unterschiedlichen Lagen ein besseres Ergebnis bringt, also die Assemblage, die bis heute die Finesse vieler Champagner ausmacht. Und dem Mönch ist auch die Verfeinerung der Flaschengärung zu verdanken. Pérignon, zu dessen Kundschaft Könige und Fürsten gehörten, tüftelte und probierte, führte dickwandige Flaschen ein und verschloss sie mit Korken, die mit Kordeln am Flaschenhals befestigt wurden. So hielten sie dem Druck der Flaschengärung stand.

In dieser Tradition stehen die Kellermeister von Dom Pérignon bis heute. Vincent Chaperon arbeitete 15 Jahre mit seinem Vorgänger Richard Geoffroy bis er Anfang 2019 an die Spitze der Prestigemarke rückte, die zu Moet Chandon und damit zu dem Luxuskonzern LVMH gehört.
Wie ein großer Parfumeur seine Düfte, so kreiiert er als Kellermeister von Dom Perignon seine Champagner. Feinfühligkeit und „eine literarische Seite“, wie er selbst sagt, gehören dazu, um große Champagner zu machen. Er prüft, riecht und schmeckt, welche Trauben aus welchem Weinberg, wann geerntet und wie vergoren die optimale Cuvée ergeben, die das Potential hat, den langen Weg der Flaschengärung zu gehen. Denn die Champagner von Dom Pérignon reifen lange, bis sie ihr Optimum, ihre „Plénitude“ erreicht haben. Dom Pérignon ist synonym für Jahrgangs- und Vintagechampagner, Champagner, die zehn, zwölf Jahre oder älter sind.

Wer einmal das zarte, vollmundige Prickeln eines „Plenitude 2“ am Gaumen gespürt und die intensiven Aromen dieses Vintage-Champagners von 2002 genossen hat – der wird es schwer haben, wieder zu „normalo“ Champagner zurückzukehren. So, wie es Christian Jürgens amüsant beschrieben hat, der seine Frau zunächst mit einer Flasche Moet Chandon verwöhnte, dann mit einem anderen Champagner und schließlich mit Dom Pérignon Vintage Champagnern. Seither, so der 3-Sternekoch, ist sie für alle anderen Champagner „verdorben“. Und wer denkt, man könnte höchstens zum Aperitif oder zu Lachs und Kaviar Champagner trinken, wird eines Besseren belehrt.Champagner – das wusste schon die legendäre Madame Bollinger – sie trank Champagner von früh bis spät und zu jeder Gelegenheit – ist das Getränk der Wahl zu allen Tages- und Nachtzeiten und auch zu einem ganzen Menü.

Den besten Beweis lieferte 3-Sternekoch Christian Jürgens. Er servierte Kreationen von „Störmousse, Gurke, Gin Fizz und Imperial Persicus Kaviar“ zu einem Dom Pérignon Vintage 2008, steigerte den Genuss mit „Kaisergranat, Sesam und Kräutern“ zu einem Vintage von 2009 und katapultierte seine Gäste auf den Gipfel der Genüsse mit einer Kombination aus „Spitzmorchel, Estragon, Sherry und Milchferkel“ zu einem Dom Pérignon Plénitude 2002. Dort verweilte man dann mit „Geschmorter Kalbsbacke, Petersilie-Tapioka, Kalbsmark“ zu einem Dom Pérignon Vintage Rosé 2006.
Die Harmonie dieser Jahrgangschampagner, ihre Geschmacksfülle und Vielfalt wurde durch die Kombination mit den Gerichten noch einmal gesteigert.
Wo zwei ganz Große aufeinandertreffen, darf man Großes erwarten. Vincent Chaperon gab seinen Einstand mit diesen großartigen Champagnern und Christian Jürgens komponierte kongenial das Menü dazu. Wer sich von dieser Champagnerlaune anstecken lassen möchte: Das fünfgängige Menü von Christian Jürgens, mit Champagnerbegleitung, kann man noch bis Ende des Jahres in seinem Restaurant im Seehotel Überfahrt in Rottach Egern buchen –
Zum Preis von 530 Euro pro Person.
Mehr Information und Menueabfolge unter https://www.althoffcollection.com/en/althoff-seehotel-ueberfahrt/restaurant-ueberfahrt/the-legacy-revival-en