Reisen und Golfen

Günther Jauch ist Gastronom des Jahres

der Restaurantführer Gault&Millau kürt seine Favoriten
Gastronom des Jahres wurde Günther Jauch von der „Villa Kellermann“ in Potsdam. Der Entertainer, der selbst in Potsdam lebt, hatte die Villa gegenüber dem Schloss Cecilienhof vor gut drei Jahren gekauft und sie denkmalgerecht sanieren lassen. Das im Jahr 1914 errichtete Gebäude am Heiligen See ist nach dem Schriftsteller Bernhard Kellermann («Der Tunnel») benannt. Die Chefredakteure des Restaurantführers Gault&Millau sehen seine Stärke nicht nur in der Zusammenarbeit mit Koch Tim Raue: „Er ließ ein Stück Kulturgut aufwendig renovieren, öffnet es für ein genussfreudiges Publikum und schenkt Potsdam ein Vorzeigerestaurant mit weltläufigem Flair.“

Der Küchenchef des Münchner Restaurants «Werneckhof», Tohru Nakamura darf sich über den Titel «Koch des Jahres»freuen. «Als Sohn einer deutschen Mutter und eines japanischen Vaters verinnerlichte er von klein auf in München und Tokio zwei kulinarische Welten», urteilte die Chefredakteurin der Deutschland-Ausgabe, Patricia Bröhm. «Heute erleben seine Gäste, wie er europäische Avantgarde mit den Geheimnissen der traditionellen japanischen Küche zu etwas ganz Neuem webt, befeuert von hoher kulinarischer Intelligenz.».Ihm sei «mit einer gewissen Demut» bewusst, dass die Gäste mit 225 Euro für das siebengängige Menü viel Geld bezahlen.

32 Restaurantkritiker haben für die neue Ausgabe des Kulinarik-Führers mehr als 1.000 Restaurants getestet. Sie sehen insgesamt mehr «Nachdenklichkeit» in gehobenen deutschen Küchen. «Vor allem die junge Generation kocht mit einem geschärften Bewusstsein für die Endlichkeit der Ressourcen», sagte Bröhm.

Zur Kochelite gehören demnach auch Kevin Fehling vom „The Table“ in Hamburg. Raffinement und Aromentiefe demonstriert er beim spanischen Blauflossenthunfisch, der aufs Glücklichste mit würziger Seeigelcreme, großkörnigem Lachs-Kaviar und in Yuzu eingelegtem Rettichwürfel liiert ist. Eskortiert wird diese Konsistenzen-Inszenierung von würzigen Nori-Algen und Oysterleafs, als sensorisch reizvoller Coup bringen sich leuchtende Wasabi-Perlen ein.“

Auch Jan Hartwig vom „Atelier“ in München zählt dazu. Die „hochfeine Süffigkeit der neuen deutschen Küche demonstriert auch sein mit Kalbslack glasiertes Kalbsbries, außen schön knusprig ausgebacken und innen butterzart, versteckt unter einer dünnen Scheibe knallroten Rote Bete-Radicchio-Gelees, begleitet von Parmesanschaum und Radicchio-Vinaigrette sowie Emmerrisotto, das mit Walnüssen und Speck verfeinert ist.“

Die nächsten Ausgezeichneten sind Michael Kempf und Joachim Gerner vom „Facil“ in Berlin. Unten eine Schicht dünner Schweinebauch, darauf mild geräucherte Austernstücke, Lardo mit Kardamomcreme zum Schutz des Kaviars, kleine Würfel von Gelben Beten, mariniert in Passionsfruchtsaft, drumherum eine sanft-würzige Kardamomjus.

Neben dem Koch des Jahres vergibt der Guide weitere Auszeichnungen. Unter anderem wurde Christian Eckhardt vom „Purs“ in Andernach bei Koblenz „Aufsteiger des Jahres“. Der Titel „Sommelier des Jahres“ ging an Nina Mann vom „Victor’s Fine Dining by Christian Bau“ in Perl im Saarland: „Mit feinem Einfühlungsvermögen in die Aromen hochkomplexer Küche und die Intentionen der Gäste empfiehlt sie Sake ebenso kenntnisreich wie gereifte Moselrieslinge (und auch mal ein Bier).“
„Pâtissier des Jahres“ wurde Marco D’Andrea vom Hotel „The Fontenay“ in Hamburg: „Äpfel aus dem nahen Alten Land inspirieren ihn ebenso wie Kirschblüten aus dem Fernen Osten – mit Esprit und Experimentierlust schafft er daraus sehr verführerisch-detailreiche Dessert-Kunststücke.“