gegrillte Miesmuscheln

Kalifornische Austern

3 Rezepte für neuen Muschelgenuss
Bereits seit vielen tausenden von Jahren werden die verschiedenen Muschelarten von Menschen als Nahrung genutzt. So fand man im heutigen Südafrika prähistorische Küchenabfälle, die beweisen, dass Menschen hier bereits vor 165.000 Jahren Muscheln konsumierten. Heute werden allein in Europa 100.000 Tonnen Muscheln verzehrt. Miesmuscheln und Austern werden nahezu weltweit an den Meeresküsten gezüchtet.
Lange galt die Regel, dass man Muscheln nur in Monaten mit R verzehren soll. Muscheln ernähren sich von Algen und manche Algenarten hinterlassen geringe Mengen Gift im Muschelfleisch. Kommt es in den warmen Sommermonaten in den Meeren zur Algenblüte, so kann es sogar zu bedenklichen Konzentrationen dieser Gifte in den Muscheln kommen. Heute werden Muscheln für den Lebensmittelhandel aber streng kontrolliert, so dass man sich diesen Genuss auch im Sommer gönnen kann. Ein anderer Grund für den Muschelverzicht in den Sommermonaten liegt darin, das die meisten Muschelarten in diesen Monaten ihre Laichzeit haben und dann verliert das Muschelfleisch an Qualität.


Kalifornische Austern mit Chipotle-Sauce

10 Chipotle-Pfefferschoten ( geräucherte Jalapenos), ohne Kerne und Stiele, am besten mit Handschuhen verarbeiten
80 ml Rotweinessig
3 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
1 El Zucker
1 Tl Salz
480 ml Wasser
180 ml Sahne oder Sauerrahm
60 ml frischer Limetten- oder Zitronensaft
24 frische Austern in der Schale
Für die Chipotle-Creme Pfefferschoten, Essig, Knoblauch, Zucker, Salz und Wasser in einen mittelgroßen Topf geben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 1 Stunde köcheln lassen. Von der Kochstelle nehmen und abkühlen lassen. In einem Mixer oder einer Küchenmaschine pürieren.
Die Sahne, den Limettensaft und 120 ml des Chipotle-Pürees in einer kleinen Schüssel verrühren.
Für die Austern den Grill auf 190 C vorheizen. Die Austern mit einem Messer öffnen und die oberen Schalen entsorgen. Die Austern in ihren Schalen auf den Grill legen und für 5 bis 7 Minuten garen lassen, bis sie zu brutzeln beginnen. Auf einen Teller geben und jede Auster mit einem Klecks Chipotle-Creme garnieren.

Miesmuscheln gegrillt
Das Rezept gilt für 4 Personen als Vorspeise, soll es als Hauptspeise eingesetzt werden, einfach die Menge verdoppeln.
1 kg Miesmuscheln
2 El Butter
Olivenöl
6 El frisch geriebenen Parmesan
4 El Petersilie
2 Knoblauchzehen
4 mittelgroße Tomaten
¼ Fenchelknolle
2 Schalotten
Salz und Pfeffer
Tomaten achteln und in kleine Stücke schneiden. 1 Knoblauchzehe klein würfeln.
¼ einer Fenchelknolle in kleine Stücke schneiden. (Vorhandenes Fenchelgrün mitnutzen)
Schalotten schälen und kleinwürfeln.
Mit etwas Olivenöl gewürfelte Schalotten in einer kleinen Pfanne glasig anbraten. Fenchel und Knoblauch zugeben und kurz mit anbraten. Tomaten hinzufügen, etwas salzen und rühren bis diese Flüssigkeit ziehen. Etwa 10 Min. auf kleiner Flamme simmern lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dabei darauf achten, dass immer Flüssigkeit vorhanden ist, evtl. etwas Wasser hinzugeben.
Miesmuscheln putzen, Ablagerungen abkratzen, Bärte entfernen, geöffnete Muscheln aussortieren. Miesmuscheln mit Wasser in einen großen Topf geben. Zugedeckt etwa 5 Min. dämpfen, bis sich die Muscheln öffnen. Muscheln mit kaltem Wasser abschrecken, geschlossenen Muscheln aussortieren.
In eine Auflaufform (rund ca. 30 cm Durchmesser) die Tomaten/Fenchel-Sauce gleichmäßig verteilen. Von den Miesmuscheln die obere Schale entfernen. Das Muschelfleisch mit der unteren Schale in die Auflaufform setzen. Nachdem die Auflaufform mit Muscheln gefüllt ist, das Fleisch der restlichen Muscheln komplett aus der Schale lösen und darüber verteilen.
Den Backofen mit Grillfunktion auf höchster Stufe vorheizen. Butter in einem kleinen Topf zergehen lassen, 4 El Olivenöl zugeben. Eine Knoblauchzehe klein schneiden und zugeben.
Topf vom Herd nehmen, geriebenen Parmesan und Petersilie zugeben. Mit Pfeffer abschmecken. Die Petersilie/Parmesanmischung in kleinen Häufchen über die Muscheln verteilen. Die Auflaufform in den Backofen geben und ca. 3 Min. gratinieren lassen.
Mit Weißbrot servieren.

Jakobsmuscheln mit Shiso-Sud
Jakobsmuscheln mit Shiso-Sud erinnern an Meeresrauschen und machen es leicht, die grauen Spätwintertage endgültig hinter uns zu lassen.

300 g Jakobsmuscheln
100 g roten Shiso
100 g Radieschen
30 g Johannisbeeren
100 ml Wasser
1 TL Wasser
Olivenöl
Salz
Einen Sud aus Wasser und Zucker aufkochen und den Topf vom Herd nehmen. Shiso (Sesamblatt oder Schwarznessel, gibt’s im Asia-Laden) hinzufügen und 10 Minuten im Sud ziehen lassen. In der Zwischenzeit Radieschen fein würfeln, Johannisbeeren verlesen und beides beiseite stellen. Dann Jakobsmuscheln (ohne Roggen) halbieren und mit Olivenöl und Salz würzen. Die Muscheln auf einem tiefen Teller anrichten und mit den Radieschen-Würfeln, Johannisbeeren und einigen Blättern Shiso garnieren. Kurz vor dem Servieren den Shiso-Sud darüber gießen.
Das zarte Fleisch der Jakobsmuscheln mit seinem leichten Meeresgeschmack harmoniert wunderbar mit einem aromareichen, üppigen Weißwein ( z.B Château Ferrande 2011).

Diese und weitere Rezepte finden Sie auch bei https://www.genussfreak.de

Quelle: Genussfreak