Reisen und Golfen

Sushi von Dahoam für Dahoam

bo, auch Bilder

„Koch“-Buch für Heimat-Sushi
Sie sind gesund, leicht verdaulich und meist sehr lecker. Die Rede ist von Sushi. Doch nachhaltig ist die Kultspeise aus Japan bei uns nicht, kommt doch der Thunfisch aus dem Indischen Ozean und die Avocado aus Lateinamerika.

Wer auf Nachhaltigkeit besteht und dennoch nicht auf Sushi verzichten möchte, der sollte unbedingt auf das Buch von Alex und Angkana Neumayer zurückgreifen, das „Heimat Sushi – regional und saisonal“ mit 70 vegetarischen und veganen Rezepten anbietet. Denn Fisch muss im Sushi gar nicht sein, heißt es doch übersetzt „nur“ gesäuerter Reis. Der wurde zwar in frühen, kühlungslosen Zeiten zur Fermentierung und damit zur Haltbarkeit von Fisch eingesetzt, kann aber durchaus in der japanischen Küche gänzlich ohne Meerestiere auskommen.

So ganz ohne Japan kommt man bei der Sushi-Herstellung aber doch nicht aus, Sojasauce, Nori-Algenblätter, der süßliche Reiswein Mirin und Misopaste sowie eingelegter Ingwer muss dann doch sein. Aber schon der Wasabi lässt sich ersetzen: Bestehen die meisten Pulver und Pasten meist sowieso nicht aus Wasabi, sondern aus dem billigeren und heimischen Meerrettich, kann man den auch gleich benutzen.

Das Buch aus dem Christian-Verlag ( ISBN 9783959 616409, ab 30 Euro) zeigt im hinteren Teil schön bebildert die Herstellung der einzelnen Sushi-Versionen vom Origiri bis zum Hoso-Maki, liefert Basics vom eingelegten Ingwer über fermentierte Knoblauchrauke bis zum Fichtenwipferlsirup.

Der Hauptteil ist nach den Jahreszeiten gegliedert und allein die Bilder lassen den leser das Wasser im Mund zusammenlaufen: Für das Frühjahr darfs nämlich Ura-Maki mit Apfel und Feta sein, der Sommer kommt mit Onigiri mit Artischocken oder -ganz frisch und saftig- mit Gunkan-Maki mit Brokkoli und Belugalinsen daher. Herbstlich wird es zum Beispiel mit Ura-Maki mit marinierten Pfifferlingen oder mit Sushi-Burrito mit getrockneten Aprikosen und Roter Beete. Für den Winter schlägt beim Autor das Gasteinertal durch, wenn er Maki mit Bratapfel serviert, bei seiner Frau die Kochkunst der thailändischen und vietnamesischen Küche bei Onigiri mit fermentiertem Chinakohl und Schmelzkäse, ganz vereint und verschmolzen werden dann beide Küchen bei Onigirazu mit Sauerkraut.

Alles sieht sehr lecker aus und will unbedingt probiert werden.
Alex und Angkana Neumayer, Heimatsushi , Christian Verlag

Quelle: eigen

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