Podiumsdiskussion zur Alpinen Küche

Regionalität und Bio

..es muss kein Haubenkoch sein...

Zell am See peilt neue kulinarische Gipfel an

Dass fast überall in Österreich gutes Essen auf den Teller kommt, weiß jedes Kind. Abseits von Klassikern wie Schnitzel und Nockerl geht aber noch viel mehr: Das Salzburger Land mit der Urlaubsregion Zell am See-Kaprun will mit seiner kreativen Alpinen Küche prägende Standards setzen, und zwar weit über die Grenzen Österreichs hinaus. Das wurde bei den Festspielen der Alpinen Küche im Ferry Porsche Congress Center von Zell am See klar, wo sich die geballte Gastro-Branche, Gourmets und Kulturschaffende vergangenen Montag zum dritten Mal trafen.

Regionalität und Bio
Was der Schirmherr der Veranstaltung, Haubenkoch Andreas Döllerer aus Golling, schon seit Jahren erfolgreich zelebriert, soll wegweisend werden: Weg mit Meeresfischen oder argentinischem Rind von der Speisekarte, hin zu heimischen Flusskrebsen, Saibling oder Äsche aus dem Pinzgau, zur Reinanke aus dem Fuschlsee, Gams, Hirsch und Reh aus den alpinen Hochlagen, Flechtenbutter aus den Lungauer Wäldern. „Der Gast will ein Abbild der Region auf dem Teller sehen“, ist Spitzenkoch Döllerer überzeugt. Der Anspruch müsse jetzt sein: Man nehme naturbelassene Zutaten aus der regionalen Landwirtschaft plus altüberlieferte Rezepte aus der Heimat und kreiere daraus moderne, kulinarische Highlights, wie Renate Ecker, Tourismusdirektorin von Zell am See, erklärt. Dass das Konzept der Alpinen Küche eingeschlagen hat und immer mehr Menschen begeistert, zeige auch der Erfolg der mittlerweile 9 Hauben-Lokale in der Region. Das Bekenntnis zu Bio und Tradition wird seit Jahren schon im Salzburger Land gelebt. Nirgendwo sonst in Europa produzieren so viele Bio-Landwirte. Tendenz steigend.
Es muss ja nicht gleich Haubenküche sein: Wollen sich Urlauber von der besonderen Küche zwischen Gletscher und See überzeugen lassen, können sie das aktuell bei den Genusswochen in Zell am See-Kaprun tun. Jetzt im Herbst stellen sehr viele Gaststätten der Urlaubsregion die Alpine Küche in den Mittelpunkt. Und das bedeutet: Gekocht wird fast ausschließlich mit dem, was aus der näheren Umgebung stammt, im Garten wächst, auf den Almen weidet oder aus den Seen gefischt wird.

Gamsragout und Zwetschgeneis
Geschmacksexplosionen der besonderen Art bietet beispielsweise das Restaurant Kraftwerk in Zell am See. Der junge Chef, seine Frau und das Küchenteam zaubern ein hervorragendes Mehrgänge-Menü, aktuell zum Beispiel aus Pinzgauer Kalbszunge, raffiniert frittiertem Tennengauer Ei, Lungauer Rote-Rüben-Süppchen, Pinzgauer Gamsragout und Flachgauer Tarte mit selbstgemachtem Zwetschgeneis auf den Tisch, das einfach nur begeistert und mit circa 85 Euro auch noch erschwinglich ist.
Die optionale Weinbegleitung zur kulinarischen Reise durch das Land Salzburg ist exzellent zusammengestellt und mit circa 65 Euro ebenfalls ihren Preis wert. Das liebevoll restaurierte Restaurant mit altem Ziegelwerk und Holzgebälk hat seinen Namen übrigens von einem alten Kraftwerk aus 1934, das noch an der gleichen Stelle steht: Absolut sehenswert mit besonderer Atmosphäre

Nidei zum Sauerkraut
Und was sind noch einmal Nidei? Das sind daumengroße Kartoffelteigstückchen, nach altem Rezept geknetet und in der Pfanne mit Butterschmalz langsam ausgebraten. Nidei schmecken einfach göttlich, werden häufig zu Sauerkraut gereicht und gehören zu den Traditionsgerichten der ganzen Region. Wer die fluffigen Teilchen probieren will, sollte das Wirtshaus Auhof mit angeschlossenem Hotel in Kaprun besuchen. Der Küchenchef versteht sein Handwerk und bietet bodenständige Kost, selbstgemachte Kuchen und Eis vom Feinsten.

Mehr zu den Festspielen und Kaprun/Zell am See unter :
https://www.zellamsee-kaprun.com/de/events/festspiele-der-alpinen-kueche
zum Restaurant Kraftwerk in Zell am See: https://www.kraftwerk-reaurant.at
zum Wirtshaus Auhof in Kaprun: https://www.derauhof.at
zum Salzburger Land: https://www.salzburgerland.com
zur Spitzenküche im Salzburger Land:
https://www.salzburgerland.com/de/genussweg-fuer-feinspitze/pois
Ebenfalls zu empfehlen: Die 10 Genußwege „Via Culinaria“ unter:
https://www.salzburgerland.com/de/via-culinaria

Quelle: