Reisen und Golfen

Jakobsmuschel-Carpaccio, Kapaun-Frikassee mit Dinkelrisotto und Haselnusskrokant

bo, Bilder: Blue Bay Monte Carlo

Unser Weihnachtsmenue aus Monte Carlo
ein im Alter von etwa zwölf Wochen kastrierter und gemästeter Hahn
Marcel Ravin ist einer der begnadetsten Küchenchefs seiner Generation. Der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Koch leitet mit einer Mischung aus Einfallsreichtum und Leidenschaft die Geschicke des Restaurants Blue Bay im Monte-Carlo Bay Hotel & Resort. Ein weltweit einmaliges Resort, welches puren Luxus repräsentiert: zwei Casinos, darunter das prestigeträchtige Casino de Monte-Carlo, vier Hotels (Hôtel de Paris Monte-Carlo, Hôtel Hermitage Monte-Carlo, das Relais & Châteaux Monte-Carlo Beach, Monte-Carlo Bay Hotel & Resort), die Therme Marins Monte-Carlo sowie 30 Restaurants, darunter vier Restaurants, die mit insgesamt sieben Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet wurden. Die Gerichte von Marcel Ravin im Blue Bay sind geprägt von seiner Heimatinsel Martinique. Für die bevorstehende Weihnachtszeit hat er ein köstliches 3-Gänge-Menü mit Jakobsmuscheln, Kapaun und Haselnuss kreiert.

VORSPEISE
Carpaccio von Jakobsmuscheln, Trüffel, Kakaobohnen, Kurkuma-Öl
Zutaten für 4 Personen:
12 frische Jakobsmuscheln
20g schwarzer Trüffel
Sherry-Essig, Kurkuma-Öl (kann nach Belieben durch Haselnussöl, Walnussöl... ersetzt werden), Spinatsprossen, Kakaobohne (Kakaobruch), Salz/Pfeffer

Die Jakobsmuscheln in dünne Scheiben schneiden. Vinaigrette aus Kurkuma-Öl, Sherry-Essig, Salz und Pfeffer herstellen. Mit einem runden Ausstecher Spinatscheiben ausstechen. Trüffel in kleine Würfel schneiden (die Trüffelteile hacken und in die Vinaigrette geben). Die Kakaobohnen rösten.
Die Jakobsmuschelscheiben rosettenförmig anrichten und mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Die Trüffelwürfel und die Kakaobohnen darauf legen. Mit der Kurkuma-Vinaigrette würzen. Die Spinatscheiben anrichten. Nach Belieben mit Blumen und essbaren Kräutern dekorieren.

HAUPTGERICHT
Kapaun-Frikassee, Gänseleber und Süßkartoffeln

Zutaten für 8 Personen:
1 Kapaun vom Bauernhof (ein im Alter von etwa zwölf Wochen kastrierter und gemästeter Hahn)
Aromatische Garnitur für das Frikassee
2 Karotten, 1 weiße Lauchstange, 5 Schalotten, 1 Bund Kräutermischung, Tomatenmark, Weißwein, 250ml Geflügelsaft, 100g Champignons, 150ml Traubenkernöl, Mehl
Beilage Dinkelrisotto
400g Einkorn, 100g Butter, 100g geriebener Parmesan, 50g gekochte Maronen, 100g Zwiebel, Weißwein, Olivenöl
Füllung
1 kg Süßkartoffel, 400g Foie Gras Terrine, 100ml dicke Sahne, 1 Stange Zitronengras, Thymian/Knoblauch/Olivenöl

Die aromatische Garnitur für das Frikassee zurechtschneiden. Die Brüste anheben und in schöne Stücke schneiden. Die Keulen anheben und entbeinen. Die Kapaunstücke ebenfalls in schöne Stücke schneiden, würzen und in einem Schmortopf mit Öl anbraten. Die Fleischstücke herausnehmen und beiseite stellen. Den Bratensaft entfetten und die aromatische Garnitur darin anschwitzen, das Tomatenmark hinzufügen und mit dem Mehl vermengen, was der Sauce eine Bindung verleiht. Mit Weißwein ablöschen und den Bratensatz mit einem Spatel lösen. Die Kapaunstücke wieder hineinlegen, mit Wasser ablöschen und das Kräutermischung hinzufügen.

Mit einer Messerspitze den Garzustand prüfen, die Stücke müssen schmelzen. Dekantieren (den Kapaun herausnehmen und beiseite stellen), die Sauce durch ein Sieb passieren, abschmecken und mit Butter aufschlagen. Wenn die Sauce fertig ist, warm halten. Die Sahne erhitzen, aber nicht kochen lassen und die zuvor zerkleinerte Zitronengrasstange drin lassen. Am Rand des Herdes stehen lassen und filmen. Wenn die Sahne durchzogen ist, durch ein Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei Raumtemperatur aufbewahren.

Risotto: Die gehackten Zwiebeln ohne Farbe mit Olivenöl anschwitzen. Einkorn zugeben, mit Weißwein ablöschen und bis zur Hälfte mit Wasser auffüllen. Diesen Vorgang bis zum Ende der Garzeit wiederholen (der Dinkel muss schmelzen, aber das Korn muss ganz bleiben). Bei Raumtemperatur beiseite stellen.
Süßkartoffel und Gänseleber: Schneiden Sie gleichmäßige Würfel aus der Süßkartoffel und backen Sie sie, mit Alufolie abgedeckt, mit etwas Olivenöl, Knoblauch, Thymian, Salz und Pfeffer im Ofen bei 220°C. Schöne Würfel aus der Stopfleber schneiden.
Den Risotto fertigstellen, indem Sie ihn mit Butter aufschlagen. Mit Parmesan binden. In einem separaten Behälter anrichten, die gekochten Kastanien darüber reiben. Die Kapaunstücke und die Süßkartoffelwürfel in einen leicht vertieften Teller legen und die Geflügelstücke großzügig mit dem braunen Saft übergießen. Zum Schluss die Gänseleberwürfel darauf legen und einen Schuss reduzierte Zitronengrascreme darüber träufeln, um einen geschmacklichen Kontrast und Farbe auf den Teller zu bringen.

DESSERT
Cremiges Haselnusskrokant, Hibiskus
Englische Creme: 1l Milch, 300g Sahne, 200g Zucker, 300g Eigelb , 150g Hibiskus
Milch und Sahne zum Kochen bringen und den getrockneten Hibiskus hinzufügen. Die Blüten ziehen lassen, dann durch ein Sieb streichen. Erneut aufkochen, über die Mischung aus Eigelb und Zucker gießen, die zuvor blanchiert wurde. Bei 84°C maximal 10 Minuten lang kochen. Überprüfen Sie den Kochvorgang, indem Sie mit dem Finger über den Löffel streichen. Wenn eine Spur zurückbleibt, ist die Puddingcreme fertig.

Geschlagene Haselnuss-Ganache:
1l flüssige Sahne , 100g Gelatinemasse (oder 20g Gelatine), 450g weiße Schokolade, 1l flüssige Sahne 200g Haselnussmasse
1 Liter Sahne zum Kochen bringen und die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine hinzufügen. Über die geschmolzene Schokolade gießen. Mixen, die kalte Sahne (1 Liter) und die Haselnusspaste hinzufügen. Über Nacht kühl stellen. Am nächsten Tag die Ganache mit dem Schneebesen aufschlagen.

Mille-feuilles aus Filoteig
200g Butter, 100g Honig , Filoteig (ein dünner Teig, der an Blätterteig oder Strudelteig erinnert) Zitrusfruchtfilets
Die Butter mit dem Honig schmelzen. Ein 1. Blatt Filoteig damit bestreichen. Den Vorgang 3 Mal wiederholen. Im Ofen zwischen 2 Blechen bei 170°C backen.

Zum Anrichten abwechselnd Blätterteig und Creme verwenden (2 Schichten Creme auf 3 Schichten Blätterteig). Mit den Zitrusfrüchten abschließen. Die Englische Creme auf den Teller gießen und die Mille-feuille darauf legen.

Mehr zum Blue Bay unter https://www.montecarlosbm.com/de/restaurant-monaco/the-blue-bay