Reisen und Golfen

Heiss abgesottenes Hendl und Kaiserlih Lemoni Koh

bo, Bilder: ebenso

Speisen wie der Erzbischof von Esztergom im 19.Jahrhundert
Wer von der Slowakei her die Grenze nach Ungarn bei Gran passieren will, muss über die Donaubrücke über die die Basilika von Esztergom thront. Das imposante Bauwerk mit einer lichten Höhe von über 100 Metern, das derzeit mit großem Aufwand renoviert wird, gilt als klassizistisches Meisterwerk und entstand zwischen 1822 und 1869. Esztergom , zu deutsch: Gran, war über 300 Jahre Ungarns Hauptstadt und die Basilika wurde zur Mutterkirche Ungarns erklärt.

Janos Simor, Fürstenpriester, Kardinal und Erzbischof, war dem Essen sehr zugetan und hielt sich einen ungarischen und einen französischen Koch. Nach seiner ersten „Goldenen Messe“ im Herbst 1886 wurde über Tage opulent gespeist und als Grundlage dafür galten deutsche Rezepte, die erst in der allerjüngsten Vergangenheit in der erzbischöflichen Bibliothek wiederentdeckt wurden.
Daraus ist jetzt nicht nur ein Buch mit 31 Rezepten entstanden ( Dishes from the Cardinal’s Table, ISBN 978-963-7129 -34-6 , leider nur vor Ort und an ausgewählten Stellen in Budapest erhältlich wie Museum of Christian Art, Primate Cellar, Hotel Adalbert, Esztergom Basilica, Matthiaskirche in Budapest), sondern auch Vorlagen für die Küche des Restaurants „Primas Pince“, das im erzbischöflichen Weinkeller seine Heimat fand.

Den gebratenen Otter, der in der Fastenzeit kredenzt wurde, weil ein Otter ja im Wasser lebt und daher als Fisch angesehen werden kann, wird man zwar nicht serviert bekommen, dafür aber ein Menü, das richtig lecker ist. Dafür muss man allerdings mindestens eine Gruppe von 10 Personen sein und sich einen Tag im Voraus anmelden.

Ein menue aus dem 19.Jahrhundert
Als Vorspeise kommt „Jägersuppe“ auf den Tisch, bei der Hähnchen- und Rinderfleisch, kombiniert mit Schweinefleisch, sowie Pastinaken, Petersilie, Zwiebeln, Karotten, Sellerie mit Anis und Pfeffer eingearbeitet werden.
Überraschend lecker schmeckt der Hauptgang „Heiss abgesottenes Hendl in einer Soß“, auch wenn die Angaben des Originalrezepts befremdlich klingen: „Estlich mahe den Sud. Nimm 1 Teil essig, 1 Teil wein,1 Teil wasser in Kassaroll…“
Die Nachspeise scheint da fast schon gewohnt: “Das Kaiserlihe Lemoni Koh“, allerdings mit sonderbaren Mengenangaben: „Erstlih bereite 20 Loth zuker, und Reib ihn an 4 Lemoni ab…“. Am Ende entsteht eine Art „Bayerische Creme“ mit interessanter säuerlicher Note.

Das Rezept im Originaltext:Das Kaiserlihe Lemoni Koh
„Erstlih bereite 20 Loth zuker, und Reib ihn an 4 Lemoni ab, stos den zuker fein, hernach schlag in ein glasiertes Höferl 2 Eyer und 4 Dötter,gib auh den zuker hinein, und rühre eß schön ein halb Stund schön flamig an, hernah drüke fon den 4 Lemoni den Saft aus, und nehme so vil Wein und Wasser, als der Lemoni saft ist, hernah gib es ales in ein mesinges böck, auh das Koh, rühre eß gut untereinander, seze es auf ein Köhl Feyer, rühre es so lang, bis eß anfengt zu siden, hernah schüte es geschwind ihn eine Schisel, bestreie eß mit zuker, brene eß mit einem glüenden Scheuferl, daß es ein farb bekomt, so ist eß fertig, und so gut zum Essen, das einem mehte die Zunge hinunter schisen.“

oder ganz profan: 350 gr Zucker
2 Eier
4 Eigelb
Saft von 4 mittelgroßen Zitronen
und frisch abgeriebener Schale
250 ml süßen Weißwein

Die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen
Den Ziteronensaft, die geriebene Zitronenschale und die gleiche Menge Wein wie den Zitronensaft hinzufügen.
Mit oder ohne Wasserbad unter ständigem Rühren auf unter 80 Grad erhitzen. Wenn die Masse zu kochen beginnt,
vom herd nehmen, in kleine Töpfe füllen, mit Zucker bestreuen, und schließlich den Zucker über einer Gasflamme
karamellisieren ( wie bei einer Creme brulee).

Weiteres aus dem Buch unter https://www.visitesztergom-budapest.hu/en/dishes-from-the-cardinal-table-queens-soup .
Das Restaurant Primas Pince unter https://www.primaspince.hu/hu/index.php/en
Mehr zu Esztergom unter https://www.visitesztergom-budapest.hu/en