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Es geht auch ganz ohne Senf dazu!

bo,Bilder ebenso, hier: Rinderfilet aus dem Loiseau des Ducs

Kulinarische Genüsse in Dijon
Der Dijon-Senf reinigt die Nase und zieht manchmal Tränen in die Augen, doch die Hauptstadt des Burgund hat deutlich mehr zu bieten als geschälte Senfkörner. Mitten in der traumhaften Innenstadt von Dijon, UNESCO-Weltkulturerbe, eine Mischung aus Fachwerk, Mittelalter, Gotik und Jugenstil, versteckt sich das Restaurant „La fine heure“. Hier darf der Gast schöne hausgemachte Burgunder-Küche erwarten, frisch, von hoher Qualität und mit lokal ausgewählten Produkten. Das Hausmenue für 40 Euro bietet schon sehr viel, was man im Burgund unbedingt probieren sollte.

Burgunderbraten und Burgundersoße
Zum Aperitif, es darf schon ein Burgunderwein sein oder Cremant aus dem Burgund, werden Gougères serviert, burgundische Käsewindbeutel, luftig leicht und doch ein wenig kross. Während sich Kalorienbewußte auf das zweifarbige Zander-Carpaccio mit Schwarzem-Johannisbeer-Wodka-Schaum einlassen, sollte man lieber bei der Vorspeise aufs CEuf en meurette setzen, ein poschiertes Ei in Rotweinsauce. Das traditionelle „Reste“-Gericht wird mit der übriggebliebenen Soße des Schmorbratens vom Vortag zubereitet, oft noch leicht geliert, aufgemöbelt mit Speck, Zwiebeln und Kräutern. Wer da nicht nach Brot verlangt, um auch noch den letzten Soßetropfen aufzutunken, kann kein Freund von Soßen sein.
Klar, dass danach der klassische Burgunderbraten nach Omas Rezept folgen muss. Das Fleisch zerfällt auf der Gabel, die Schichtkartoffeln passen gut dazu, wie auch die angeschmorte Karotte, die auch farblichen Aspekten dient. Auch hier sollte der Brotkorb gut nachgefüllt sein.
Auch die Nachspeisen bleiben regional: Da wäre die poschierte Birne in Rotwein mit weißer Schokoladencreme und Gewürzen oder schwarzes Johannisbeerkompott mit cremiger Johannisbeere und Fruchtcrumble. Die passenden Weine könnte man sich übrigens auch im Keller schon aussuchen, denn da werden Weinverköstigungen angeboten.
Das „La fine heure“ sollte bei einem Besuch von Dijon unbedingt eingeplant werden.
Mehr unter https://www.lafineheure.fr

Herzöglich Speisen
Gleich am schönsten Platz von Dijon, dem Place Liberation, an dem nachts die Herzogspaläste farbenfroh angestrahlt werden, liegt in einer kleinen Seitenstraße das „Loiseau des Ducs“. In dem Herrenhaus, schon im 16.Jahrhundert ein Hotel, für Gäste, die die Nähe zu den Herzögen suchten, führt das Interieur in die Zeit des Biedermeier zurück, aufgepeppt mit raffiniertem modernen Mobiliar, wie dem Raumteiler hinter dem Empfangstresen. Hier wird in der Tradition von Bernard Loiseau gekocht, dem ungekrönten Kochkönig der Stadt. Das gilt auch für die Patissier Lucile Darosey-Vigliant, die 2019 vom Guide Michelin ausgezeichnet wurde und den einen Stern fürs Restaurant zusätzlich krönt.
Hier kostet das 3-gängige Menue 120 Euro, und bedient den Feinschmecker, der die französische Küche liebt. Zum Champagner-Aperitif werden kleine Leckereien aus der Küche auf Holzblöcken mit Lederoberfläche serviert, gefolgt von einer echten Dijon-Spezialität, dem Petersilienschinken, hier allerdings auf Olivenschaum und Oliven-Crumble.
Die Vorspeise ist wahlweise eine Auswahl an Corcelotte-Pilzen, mit einer Wein-Pilzsauce, Sauce Bernaise mit schwarzem Knoblauch. Dazu serviert man einen Pernand-Vergelescens 2023. Die fruchtige Note korrespondiert perfekt zur waldigen Auswahl. Variante Nummer 2, gesellschaftlich-politisch in Deutschland verpönt, ist eine Foie gras aus Mitteault, serviert mit einem Bohnensalat, Kornel-Kirschmarmelade und Sauerrahmsauce.Das ganze wirkt durch die eingerollten, bunten Rettichräder sehr farbenfroh. Auch hier ist die Weinauswahl mit einem 2023er Chablis gelungen, wie die gesamte Komposition auf dem Teller.
„Fisch oder Fleisch“ heisst es für den Hauptgang: Gebratener Wildbarsch mit Blumenkohl-Mousseline, Safran-Gin und einem Fischgrätensaft, der eine feine Röstnote über das Gericht legt.
Ein dazu servierter Grands Charron von 2023 bietet die nötige Fülle. Deutlich kräftiger und vollmundiger kommt da der Civrey-chambertin a vieilles Vignes von 2022 daher, der zum Charolais-Rinderfilet mit Karotten in verschiedenen Texturen, Tonkabohne und Rinderjus mit Heu kredenzt wird.
Und dann die vielgerühmten Nachspeisen: ein mariniertes Pflaumeneis mit Mandelgebäck und Sichuan-Kefir-Espuma oder eine pochierte und geschmorte Birne mit einer Mousse, Bernard-Loiseaus Schokoladensoße und Vanille-Eis. Zu beiden Gerichten wird ein Brut-Champagner aus dem Hause Deutz serviert. Das Feinperlige passt hervorragend zum Schmelz der Nachspeise.

Übrigens: Bernard Loiseau gibt doch noch seinen Senf dazu: Zumindest bietet die Moutarderie Edmond Fallot eine kleine Serie von eigenen Loiseau-Senfen an.

Mehr zu Loiseau des Ducs unter https://www.bernard-loiseau.com/de/loiseaudesducs.html
Mehr zu Dijon unter https://www.destinationdijon.com
Weitere Informationen zu Frankreich: https://www.france.fr/de