Reisen und Golfen

Wahres Speisen im Chiemgau

bo, Bild:Residenz

Zu Gast bei Heinz Winkler in der Residenz Aschau
Nur 4 Kilometer entfernt von der Autobahn München-Salzburg liegt zwischen Rosenheim und dem Chiemsee das idyllische Aschau am Fuß der Kampenwand. Der Ort wirkt so, wie man sich Oberbayern at its best vorstellt: nettes Dörfchen, leicht gewundene enge Gässchen und mittendrin die eher wuchtige Residenz. Man kann sie eigentlich gar nicht verfehlen, denn nur vor diesem Hotelkomplex parken die Cayennes, die S-Klasse, schnittige BMW-Cabriolets. Denn hier ist der Meister der Meister, der Koch der deutschen Köche zuhause: Heinz Winkler.

Der feiert grade sein 50jähriges Kochjubiläum und darf dieses halbe Jahrhundert gern noch einmal Revue passieren lassen: Als 14jähriger Bauernbub begann er seine Kochlehre im Hotel Laurin in Bozen, und empfand die Küchenarbeit fast schon als Urlaub vom harten Job auf dem väterlichen Hof. Kochen wurde zur Leidenschaft und der Vierundzwanzigjährige Chef de Cuisine im Schlosshotel von Pontresina. Bei Haeberlin entdeckte er die Nouvelle Cuisine für sich und wurde einfacher Koch bei Eckart Witzigmann im Tantris in München. Sein Talent, seine Akribie, Planung der Menues ,das Einkaufen, Kalkulieren der Preise offenbarte sich auch den Eignern des Tantris, die ihm 1978 die Nachfolge von Witzigmann im Tantris anboten. Ein Jahr später wurde er schon zum „Koch des Jahres“ gekürt und 1981, gerade mal einunddreissig Jahre alt, durfte er sich als jüngster Koch weltweit über den dritten Stern freuen. Er beriet das Restaurant Tristan auf Mallorca und führte es zu zwei Michelin-Sternen. 1991 erfüllte er sich seinen großen Traum vom eigenen Restaurant mit Hotelbetrieb, erstand die spätmittelalterliche Anlage „Zur Post“ und baute sie zur Residenz von Aschau um. Natürlich hielt er den Standard und er wurde mit Auszeichnungen und Preisen überhäuft, so mit dem Bundesverdienstkreuz, für seine Vorbildfunktion und das weltweite Ansehen der deutschen Gastronomie.
Das Geheimnis seiner Kochkunst ist eigentlich ganz einfach: Akribie, Akribie und Akribie. Sei es beim Zusammenstellen der Rezepturen, beim Einkaufen, beim Kalkulieren. „Wenn ich mir einen Geschmack eingeprägt habe, dann arbeite ich so lange an einem Gericht, bis es hundertprozentig dieser Geschmackvorstellung entspricht. Ich bin immer erst dann zufrieden, wenn ich diesen Geschmack wirklich gefunden habe. Deshalb ist ein großer Teil meines Erfolgs die Unzufriedenheit und die daraus resultierende permanente Weiterentwicklung, das Vorwärtsgehen und das Vermeiden jeglichen Stillstands.“

Das merkt man natürlich, wenn man sich auf seine Kochkünste einlässt. Und er unterscheidet auch nicht nach persönlicher Bedeutung oder Geldbeutel seines Gastes. Auch Groupon-Gutschein-Erwerber werden bei ihm vortrefflich bedient und nicht als „Billigheimer“ abgespeist. Das 5-Gänge-Menue wird wie selbstverständlich um 2 Grüße aus der Küche ergänzt (zum Beispiel mit einem herrlichen Fenchelcremesüppchen mit Orangen-Granulat) und selbst nach der köstlichen Nachspeise gibt’s noch 2 Nachspeischen obendrauf. Sensationell seine Hummer-Ravioli auf Curry-Ingwerschaum, da wirkte der zuvor servierte, leicht poschierte Wildlachs mit weissem Balsamico fast ein wenig blässlich. Das Personal ist sehr freundlich und kompentent, kein wenig blasiert, wie es in manch anderen Gourmettempeln bedient. Bei den Weinen kann von preiswert bis gut ( ca.60 Euro die Flasche) bis sensationell und hochpreisig ( über 1300 Euro pro Flasche) alles bestellt werden, das helle Bier war am Testabend leider „ausverkauft“.
Das Ambiente der Residenz ist –natürlich- Geschmackssache: Die traumhafte Terrasse mit natürlichem Bergpanaroma wirkt italienisch gediegen ( Zigarettenstummel auf dem Boden passen allerdings nicht zu einem Haus dieser Klasse), das venizianisch angehauchte Restaurant wirkt leicht überladen, ein bisserl weniger, wäre wohl mehr gewesen.
Der Weg nach Aschau rentiert sich allerdings immer, wenn man große Kochkunst in schönster Atmosphäre erleben möchte. Menüs der geschilderten Kategorie sind ab 160 Euro pro Person zu haben, selbstverständlich kann auch a la carte gespeist werden. Vorreservierungen sind empfehlenswert. Wer die Ausgabe nicht scheut, findet hier den idealen Platz für Familienfeiern aller Art, Übernachtungen eingeschlossen.
Weitere Informationen unter: https://www.residenz-heinz-winkler.de

Quelle: -eigen-

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