Reisen und Golfen

„Gib‘ Dir Saures“

Hannelore Fisgus, Bilder ebenso

Buchtipp „Gemüse und Obst einfach fermentieren“

Bei Fermentiertem denkt man in Bayern hauptsächlich an Sauerkraut, aber dass da viel mehr geht, zeigt das Buch von Sybille Hunger „Gemüse und Obst einfach fermentieren“. Fermentieren ist eine der ältesten Methoden der Haltbarmachung. Das Gemüse wird entweder trocken gesalzen oder in Lake einlegt. Gemüse, insbesondere „Saures“ liebt Autorin Sibylle Hunger seit ihrer Kindheit. Der Geruch, wenn Sie als kleines Mädchen mit Ihrer Mutter in den Keller stieg, um das Sauerkrautfass zu öffnen, steckt ihr noch immer in der Nase. Sie liebt ihn bis heute und hat die Tradition des Einlegens und Fermentierens nahtlos übernommen. Noch mit 91 Jahren, erzählt sie, hat ihre Mutter ein 50l Fass Sauerkaut gemacht. Der Schluss liegt nahe, dass Sauerkraut lange fit hält vor allem, wenn es roh genossen wird. Doch Sauerkraut ist nur die Basis, Sibylle Hunger fermentiert inzwischen alles, von der Karotte über die Kartoffel, die Rübe und die Rote Beete bis hin zu Früchten, wie Aprikosen und Beeren.

Alte Methode, voll im Trend

„So ein saures Obst und Gemüse ist einfach einzigartig in der kulinarischen Landschaft“ schwärmt die blonde Bayerin. Damit ist sie nicht allein. Das haben längst auch Spitzenköche in aller Welt entdeckt. Fermentieren ist cool und liegt voll im Trend. In der gehobenen Gastronomie wird fermentiert, was das Zeug hält. Ausgehend von dem Kopenhagener Restaurant „Noma“, das im Ruf stand, des beste der Welt zu sein, ist die Fermentierwelle über die gesamte gastronomische Welt gerollt und wer auf sich hält, der hat ein Fermentierlabor.

Alles gut, wenn’s unter Lake ruht

Sybille Hunger wurde lange Zeit eher belächelt. Heute schaut die Welt ganz anders auf ihre bunt gefüllten Gläser in denen es blubbert und brodelt. Nachdem sie in der Tradition ihrer Mutter mit Sauerkraut begonnen hat wurde sie immer experimentierfreudiger und versorgte die Familie schon bald mit ihren farbenfrohen Kreationen. Sie nennen sich „Paradieserl“, „Gipflgmias“ oder Woidgmias“ oder auch „Bierradi“ und darin steckt alles, was der Gemüsegarten im Jahresverlauf hergibt. „Am Anfang war auch einiges für den Komposthaufen dabei“ – gesteht sie. Aber inzwischen hat sie sich durch alle Gemüsearten „durchfermentiert“ und ein großes Repertoire an wunderbaren Rezepten entwickelt, die sie uns in ihrem Buch verrät.

Quer durch den Gemüsegarten

Zu ihren Lieblingen fürs Fermentieren gehören die Roten Beete, denn die bringen so richtig Leuchtkraft in die Gläser und geben dazu noch einen tollen Geschmack, sagt Sibylle Hunger.
Neben Basiswissen über Fermentieren, das nach ihren erprobten Anleitungen garantiert gelingt, enthält das 248 Seiten dicke Buch auch Rezepte für Salate, Suppen, Pasta, Ofengemüse und vieles mehr, immer in Kombination mit fermentierten Bestandteilen, gesund und lecker. Regionales, biologisches Gemüse ist für die „Fermentista“ Grundvoraussetzung für das Haltbarmachen mit Milchsäuregärung. Sie schwört auf die Methode, denn sie ist nachhaltiger als einkochen oder eingefrieren und außerdem gesünder. Erwiesenermaßen bleiben die Nährstoffe und Vitamine erhalten und die Darmflora freut sich ebenfalls über die probiotischen Bakterien die beim Fermentieren entstehen. Sybille Hunger ist im Laufe der Jahre immer tiefer in die Welt der Bakterien und Mikroben eingedrungen und vermittelt ihr Wissen nicht nur in dem wunderschön bebilderten und gestalteten Buch, sondern auch in ihrer Fermentierwerkstatt „Gmiashunger“ in Stephanskirchen bei Rosenheim

„Gemüse und Obst einfach fermentieren“ – Rezepte und Grundwissen für sicheres Gelingen
AT-Verlag, 34 €